SALCHICHÓN DE MATANZA EXTREMEÑO

Carne magra de cerdo preferible de paleta o jamón, sal, pimienta negra un poco de nuez moscada, vino blanco de la palma, tripa de cerdo o vaca y cuerdas para atar. La nuez se puede suprimir según el gusto al igual que el vino blanco.

PREPARACION DE LAS TRIPAS:
Tripa de cerdo.- Las tripas, una vez desecho el mondongo del cerdo y sacado los restos de comida del animal, se vuelven con un palo fino hecho a propósito y se lavan varias veces con agua y sal. Una vez bien lavadas se ponen en una orza de barro con sal hasta el día en que vayan a ser utilizadas, normalmente en las tradicionales matanzas es al día siguiente. Cuando van a ser utilizadas se lavan y se pasan por agua caliente.
Tripa de vaca.- La tripa de vaca suele venderse en mazos que no es mas que una madejas de varios metros de tripa. Esta se parte en trozos de un metro aproximadamente y se remoja y lava con agua y sal estando ya lista para su llenado.

PROPORCION:
Por 1 Kg. de mezcla de carne 6 gr. de pimienta molida y un roción de pimienta en grano, un vasito de vino blanco y un poco de nuez.

Se pica la carne en la máquina de picar carne manual o como se hacía antiguamente con dos cuchillos sobre una tabla de madera de encina. Una vez picada la carne sé hecha sobre una artesa de madera o barreño de barro según la cantidad y se agrega la sal, la pimienta negra molida, en grano y la nuez, seguidamente se amasa bien dándole vueltas con ambas manos. Se tapa con un paño y se deja reposar al menos doce horas. Pasado este tiempo se calienta un poco de masa en una sartén y se puebla (hecho conocido en las matanzas domiciliarias como la prueba) y dependiendo del gusto de cada dueña se agregará un puñadito más de sal, o pimienta o si nos parece bien de gusto se deja como está. Una vez hecho esto se agrega el vino y se vuelve a amasar. Ya esta la masa para ser introducida en tripa de cerdo, que no será muy ancha pues no se conserva bien, que previamente habremos preparado como se explica anteriormente. Una vez llena y atada la tripa se cuelgan de dos en dos en los maderos de la cocina donde habrá lumbre por espacio de unos quince o veinte días tras los cuales ya se pueden comer crudos.