CECINA DE OVEJA O CABRA

El animal debe ser bueno y gordo, y hay que deshuesarlo con destreza para que quede la pieza entera, pero sin los huesos que se aprovechan para darlos a los perros. Se le quita el sebo de los riñones y la pieza entera se rocía con abundante sal, se enrolla sin que quede un sólo trozo sin salar. Así debe permanecer al menos veinticuatro horas, al cabo de las cuales se limpia de sal y se cuelga a secar. Además de comerla sola, sirve para guisar