REFRITO EXTREMEÑO

Era ésta una receta que solía hacerse el día de la matanza y aún hoy he podido comprobar cómo en algunos lugares del suroeste de Extremadura se conserva esta tradición: me refiero concretamente al pueblo de Higuera la Real, al sur de la Provincia de Badajoz, en el límite de provincia con nuestra vecina Huelva.

Pertenece este invento culinario, como tantos otros, a la cocina de subsistencia; y solía ponerse en la mesa el Domingo de Resurrección para reponer las fuerzas después del ayuno cuaresmal, es decir, pasaba en la despensa hasta tres meses antes de hincarle el diente. Pasada la Cuaresma, se reúne en torno a la mesa toda la familia y también era habitual en la gente que vivía en el campo, en los cortijos, invitar a la familia de los cortijos cercanos celebrando el Domingo de Resurrección con cantes, historias, poesías, dichos populares, chistes y cuentos que los más pequeños aprendían de memoria de sus padres y abuelos.

Para aquellas personas que no son de esta zona decirles que en esta parte de Suroeste de Extremadura llamamos pajarilla a una víscera de color parecido al hígado de unos 35 a 40 cm de larga que se encuentra en el mondongo del cerdo. Al igual que la pajarilla, las landrias también se encuentran en la misma zona del cerdo. Debido a las características de estas vísceras, es necesaria su preparación en un espacio breve de tiempo pues de lo contrario se estropean.

Riñones de cerdo, pajarilla, landrias, sesos, manteca de cerdo, ajo, pimienta negra, clavo y sal.

La cantidad de ingredientes varia en función de los cerdos que se hayan sacrificado, de esta manera donde se sacrificaban tres, pues se preparaban las vísceras de los tres y donde eran dos, pues las de dos; la sal y las especias, al gusto de cada uno. Sirva como ejemplo emplear 3 pajarillas, 3 landrias, 3 sesos 6 riñones a lo que se añadirán 2 cabezas de ajos machacados.

Se abren los riñones por la mitad y se ponen en agua unas 24 horas, cambiando ésta de vez en cuando. Una vez que estén bien desangrados, se pican a trozos los riñones, la pajarilla y las landrias y se ponen a freír en el caldero con abundante manteca, que esten bien cubiertos, se sazona y se le agregan los ajos machacados. Cuando todo esté bien frito, se agregan las especias y por último los sesos y se deja enfriar. Tiene que dejarse bien cubierto de manteca