Los Escabeches

La base de este guiso es el vinagre, el aceite, el laurel y la pimienta negra en grano. Dependerá de cuánto tiempo se quiera conservar la caza para decidir la proporción. Si es mucha, y debe durar hasta el año siguiente, no se añadirá ni ajo ni cebolla, ya que, al despedir agua, pudriría la carne, y la proporción será al cincuenta por ciento de vinagre y aceite. Si se va a consumir antes, puede rebajarse la cantidad de vinagre y añadir ajos. Y, si el guiso se va a comer en una semana, por ejemplo, puede añadírsele cebolla. También, dependiendo de la zona, añaden orégano o canela en rama.