MOLLEJAS DE CORDERO LECHAL CON SETAS DE CARDO

Medio kilo de mollejas, cuatro cucharadas de aceite de oliva, dos cucharadas de harina, una trufa, una cebolla pequeña, un cuarto de caldo, un cuarto de kilo de setas de cardo, dos yemas de huevo, perejil, laurel y pimienta blanca.

Se limpian las mollejas de sebo y se lavan hasta que queden limpias de sangre; se reservan. En un cazo se pone el aceite y se agrega la harina dejándola cocer unos minutos sin que se dore; en otro cazo se derrite con el caldo un poco de pimienta, el laurel, el perejil y la cebolla, y se calienta. Se agregan al cazo de la harina las mollejas y se cuecen unos minutos, se le añade el caldo de los demás ingredientes y se deja cocer el conjunto unos cuarenta minutos, se le añade entonces la trufa muy picadita y las setas troceadas y se deja cocer hasta que estén tiernas. Antes de servir, para ligar la salsa, se añaden las yemas de huevo. Se sirve muy caliente.