CHORIZO EXTREMEÑO

Carne de cerdo, tocino de cerdo, sal gorda, ajos castaños, pimentón, tripa de cerdo o vaca y cuerdas para atar. El pimentón según el gusto puede ponerse dulce o dulce-picante. Según el gusto también puede agregarse matalauga (anís verde).

PREPARACION DE LAS TRIPAS:

Tripa de cerdo.- Las tripas, una vez desecho el mondongo del cerdo y sacado los restos de comida del animal, se vuelven con un palo fino hecho a propósito y se lavan varias veces con agua y sal. Una vez bien lavadas se ponen en una orza de barro con sal hasta el día en que vayan a ser utilizadas, normalmente en las tradicionales matanzas es al día siguiente. Cuando van a ser utilizadas se lavan y se pasan por agua caliente.
Tripa de vaca.- La tripa de vaca suele venderse en mazos que no es mas que una madejas de varios metros de tripa. Esta se parte en trozos de un metro aproximadamente y se remoja y lava con agua y sal estando ya lista para su llenado.

PROPORCION:
(A) Por 1 Kg. de mezcla de carne y tocino para chorizo; 40 gramos de pimienta; 25 gramos de ajo y 25 gramos de sal. (Andrés)
Otra proporción posible es
(B) Por 1 Kg. de mezcla 35 gr. de pimentón, 23 gr. de sal y 12 gr. de ajos (Paula)

Se pica la carne y el tocino con una maquina de picar carne manual o como se hacía antiguamente con dos cuchillos sobre una tabla de madera de encina. Una vez picada la carne se hecha sobre una artesa de madera y se agrega la sal y el ajo, seguidamente se amasa bien dándole vueltas con ambas manos, después se agrega la pimienta y se amasa igualmente hasta que la pimienta quede bien emulsionada con la grasa. Se tapa con un paño y se deja reposar al menos doce horas. Pasado este tiempo se calienta un poco de masa en una sartén y se puebla (hecho conocido en las matanzas domiciliarias como la prueba) y dependiendo del gusto de cada dueña se agregará un puñadito más de sal, ajo o pimienta o si nos parece bien de gusto se deja como está. Ya esta la masa para ser introducida en tripa de cerdo o de vaca que previamente habremos preparado como se explica anteriormente. El llenado se realiza con una máquina denominada Porro, con la máquina de husillo o sin fin a la que se acopla un embudo o de forma manual con un simple embudo corto. Una vez llena y atada la tripa se hacen colgajos de docena y pone a orear colgada en los maderos de la cocina donde habrá lumbre por espacio de unos quince o veinte días tras los cuales ya se pueden comer crudos, cocidos en el puchero de garbanzos, asados, fritos, con lentejas, cocidos con vino blanco y laurel o de tantas otras maneras como su imaginación pueda crear.