Pastillas de caldo

El medio más ventajoso para conservar la materia extraída de la carne es formando con ella una especie de gelatina seca, a la que se da el nombre de pastillas del caldo. Éstas, en cortas dosis, contienen gran cantidad de substancia nutritiva, por lo cual son muy útiles al viajante, y al que vive en el campo, pues con ellas se prepara al momento un buen caldo. La preparación es como sigue: se toman gran cantidad de manos de ternera y carnero y unas cuantas docenas de patas de pollo y gallina. Se ponen en una marmita con agua suficiente; se hacen hervir a fuego lento por algunas horas; se espuman a menudo, y cuando todo esté bien cocido, se separa el líquido y se exprime la carne separada de los huesos. Después, esta carne se hacer hervir de nuevo en otra porción de agua, hasta que se deshaga enteramente; se separa de nuevo el líquido y se separa el residuo de carne que haya quedado, se reúnen los dos líquidos y se deja enfriar para separar la grasa que quede en la superficie. Se vuelve al fuego el caldo y se clarifica con tres o cuatro claras de huevo. Se sala a punto y se cuela y se pone a evaporar al baño de María, hasta que tome consistencia como de cola espesa. En este estado se vacía en unos moldes de lata, o sobre una piedra de mármol; cuando se ha enfriado se corta en porciones como pastillas; luego se hacen secar estas pastillas en una estufa, hasta que queden firmes y quebradizas como la cola fuerte. Esta gelatina será mejor si se sazona con especias y hierbas aromáticas, según el gusto de cada uno, lo cual contribuirá también a su mayor duración. Para su uso se harán hervir en agua una pastilla o dos (según el tamaño) por cada plato de caldo”.