GUISAO DE CORDERO CON MORCILLA LUSTRE Y REVOLTILLOS

Este plato exquisito es muy típico, y tal como lo exponemos a continuación exclusivo de Extremadura. Aunque básicamente se compone de despojos del animal, no por ello deja de ser una de nuestras exquisiteces. A pesar de que antiguamente era habitual celebrar cualquier acontecimiento con la caldereta de borrego y el guisado, actualmente no lo es menos y en algunos pueblos todavía se vende el guisado en las carnicerías pero con la variante de que ya no se entretienen en liar los revoltillos. Pasemos pues a desarrollar una minuciosa y completísima exposición de su preparación.

PARA LA MORCILLA: Grasa de cordero (sacada del entresijo, la que cubre las tripas y de la zona de la manteca), sangre de cordero, presta (hierbabuena), perejil, ajo machacado, cominos, pimiento rojo, bola picona. Sal, tripa de cordero.

PARA EL GUISADO: Patatas, revoltillos, patas de cordero, lengua de cordero, bazo, aceite de oliva, cebolla, ajo, laurel, pimiento, tomate, vino de la Palma y un vago de pimienta negra.

PREPARACIÓN DE LA MORCILLA

a) Obtención de la materia prima:

Antes de explicar como se prepara la morcilla veamos como se obtiene alguna de la materia prima que se necesita para su preparación. Preferiblemente para hacer este embutido se requiere que la materia prima sea muy fresca cosa, que en los tiempos que corren, casi sólo se obtiene cuando se sacrifica un cordero para el consumo familiar. Degollado el cordero, se recogerá la sangre en un barreño o cuenco dándole vueltas constantemente para evitar que ésta se cuaje, se dará cuenta que en el cuenco se van acumulando trozos de sangre cuajado (esto se conoce con el nombre de venas), pues bien estas venas se retiran con la mano y tiran. La sangre obtenida se reserva.
Como hemos visto en el apartado de ingredientes, necesitamos grasa de cordero y la tripa para llenar el embutido, veamos seguidamente como se obtienen estos dos elementos.
Una vez destripado el cordero y apartado el mondongo en un barreño, se van desliando las tripas al tiempo que se va obteniendo toda la grasa que las unen y que se va apartando en otro barreño limpio. Toda esta manipulación se realizará con sumo cuidado evitando en todo momento que el mondongo se reviente, ya que si esto ocurriera se enzalamaría todo con la fusca de las tripas. Si ya hemos obtenido toda la grasa, estamos en disposición de vaciar las tripas. Esta operación la realizaremos también con mucho cuidado, sujetando las tripas entre el dedo pulgar e índice y desplazándolo a lo largo de la tripa hasta que la fusca vaya saliendo por un extremo; luego se le hace pasar agua por dentro para que nos queden bien limpias. Una vez limpio el mondongo se cortara en primer lugar la Cuerna, que es la parte extrema por lo más ancho (unos 40 cm.) y posteriormente otros dos o tres trozos anchos más de la misma medida. El resto del mondongo, que es más estrecho se abrirá por el medio y se reservará para atar en su momento los trozos de buche con los que se harán los revoltillos. Seguidamente tenemos que limpiar bien el callo o buche (panza) del animal, el libro (en relación con el libro, dicen las personas mayores que la moza que no lo limpie, no se casará ) y el cuajar, quitándole bien los restos de comida y aclarando bien con agua; acto seguido se meten en un poco de cal blanca que previamente habremos apagado, pasados unos minutos se raspan, se aclaran y se ponen en agua clara partidos en trozos de seis centímetros de largo por cuatro de ancho aproximadamente.
Otro ingrediente importante del guisado son las patas del cordero. Como todos sabemos los corderos tienen bastante lana hasta en las patas; pues bien seguidamente daré unos consejos para que queden bien limpias y sin lana y sin pelos. Hay que poner un poco de agua a calentar en el anafre y antes de que hierva se van metiendo las patas, primero una y cuando la tengamos limpia otra. El tiempo que la pata estará sumergida en el agua depende un poco de la temperatura, pero es mejor sacar a los 15 o 20 segundos y probar si ya se pela; si esto es así se raspará con un cuchillo pequeño y posteriormente sumergiremos las pezuñas y con un trapo se estirará de ellas torciéndolas un poco hasta que salgan. Una vez limpias se ponen en agua fría cubriéndolas. Es muy importante que el agua para pelar las patas no hierva así como no dejarlas demasiado tiempo sumergidas, ya que podría pasar que se pasen y si esto ocurre, no hay quien las pele.
Llegados a este punto, tanto con los callos (panza o buche), las tripas, la grasa, la lengua, el libro, el cuajar y el bazo, tendremos que realizar una operación que se denomina encallado. Esta operación consiste en poner todos los ingredientes anteriormente descritos en una olla con agua caliente y dejar sólo unos minutos, entre tres y cinco.

PREPARACIÓN DE LOS REVOLTILLOS

Los revoltillos se hacen con trozos de callo, libro y cuajar cortados en unos 6 x 4 cm.; éstos se enrollan sobre sí mismos y se atan con un trozo de la tripa delgada que hemos encallado anteriormente.
Bien, ahora que tenemos preparados todos los ingredientes veamos como se prepara la morcilla lustre.

b) Preparación de la morcilla

Se pica en trozos muy pequeños la grasa que ha encallado, la presta, el pimiento rojo y la bola picona (una o dos guindillas, según nos guste); ajo machacado y el comino; todo esto se agrega a la sangre que teníamos reservada y se sazona. Una vez hecho esto se coge con un embudo pequeño y se van llenando las tripas que tendremos preparadas atadas por un extremo y que como habíamos mencionado tendrán una longitud de unos 40 centímetros, se atan y se ponen en el caldero a fuego muy lento y sin dejar que hierva el agua ya que podrían reventarse. Se dejan en el fuego hasta que veamos que la sangre se ha cuajado y la morcilla esta durita, posteriormente se saca y se deja enfriar colgadas por las cuerdas.

Ahora sólo se trata de preparar el guisado. Lo haremos de la siguiente manera. En una cacerola pondremos un poco de aceite de oliva y agregamos la cebolla picada, el ajo, el pimiento, el tomate, el perejil y el laurel. Rehogamos un poco y agregamos las patitas del cordero, los revoltillos, la lengua el bazo; agregamos un poco de vino y pimienta negra y sal; cuando evapore el alcohol del vino agregamos agua hasta cubrir y si el cordero es joven bastará con 40 ó 50 minutos en el fuego. Cuando lleven 35 minutos de cocción se agregan las patatas troceadas. Una vez cocido se pone la morcilla lustre encima del todo y se deja calentar a fuego lento y ya esta listo el guisado para la mesa.