SARTENETA DE CASTILLEJO DE ROBLEDO

Cuatro trozos de bacalao de la parte de la espina, grandes, dos pimientos verdes, media cucharadita de pimentón, una hoja de laurel, unos granos de pimienta, dos dientes de ajo, dos patatas grandes, un puñado de arroz.

El bacalao se deja dos días en remojo, cambiando el agua. Entero, se fríe y se van añadiendo el pimiento verde troceado, el pimentón, el laurel, los granos de pimienta y las patatas troceadas pequeñas. Aparte se habrá puesto a calentar agua, y cuando esté hirviendo se añade al guiso. Se deja cocer hasta que las patatas estén casi cocidas y entonces, se le añade el puñado de arroz. Debe quedar caldoso.

PATATAS CON BACALAO

Un cuarto de kilo de bacalao, pimentón, aceite, ajos, patatas y agua.

Con el cuarto de kilo de bacalao bien desalado y casi desmigado, se hace un sofrito, añadiendo un poco de pimentón, aceite y unos ajos machacados; a continuación, se le añaden las patatas troceadas, se deja cocer con un poco de agua y cuando están tiernas se deshacen en el puchero con la *cucharrena.

BACALAO CON ARROZ EN SARTÉN

Bacalao desalado, arroz, pimienta, pimiento y agua.

Una variedad de la sarteneta de Castillejo de Robledo, lo elaboraba así Margarita:
Una vez desalado se pone a freír en la sartén; cuando esté a medio freír se le añade el arroz y se refríe con el bacalao hasta que tome un color dorado; se le añade un poco de pimienta y pimiento y se le echa doble de agua que de arroz.

BACALAO CON CEBOLLA

Bacalao desalado, cebolla y aceite.

Una receta muy sencilla y exquisita, es esta del bacalo con cebolla. Los únicos ingredientes son el bacalao bien desalado, una cebolla bien grande y aceite de oliva.
Se coloca todo junto en la cazuela, sin agua, y se deja cocer lentamente.

BACALAO A LA CAZUELA

Tres cuartos de kilo de bacalao bien desalado, una cebolla grande, un kilo de tomate para freir, dos pimientos verdes, un pimiento rojo asado, harina y huevo para rebozar.

El bacalao troceado se fríe rebozado en harina y huevo y se guarda. En una cazuela grande se hace un sofrito con los pimientos verdes troceados, la cebolla y el tomate; si está ácido se rectifica con azúcar. Cuando la salsa está en su punto, se le añade el bacalao reservado para que cueza unos minutos junto con la salsa y para servir se le añaden los pimientos rojos a tiras.

mantecados “al estilo Castilla”:

“Mézclese medio kilogramo de harina con otro medio de azúcar, un poco de aguardiente y un cuarto de kilo de manteca, y bien amasado se deja reposar la masa una hora, extendiéndolo después con un rodillo. Se cortan los mantecados redondos o de la forma que se quiera, poniéndolos en un horno poco caliente, y se sacan a los pocos minutos”.

MANTEQUILLA DE EL VALLE

Dice Francisca que "a fuerza de palos se hace la mantequilla". Se separaban diez litros de leche que se tenían un día al fresco para que la nata subiera. Con un cazo, esa nata se echaba en el *manzador, donde se le daban palos hasta que quedaba sólida. De la leche que quedaba de manzarla se hacían quesos. La manteca se sacaba en platos de barro, y con la ayuda de una cuchara de palo se hacían los rollos, que adornaban con la misma cuchara haciéndole unas estrías. Si se quería hacer hacer mantequilla dulce, se tomaba medio kilo de la manteca obtenida y se batía a mano con la azúcar y el vasito de agua; la masa se metía en una manga de pastelero y todavía blanda se le daba la forma deseada, que conservaba al enfriarse. La manteca la vendían en El Valle a vendedores ambulantes, por onzas o libras, que más tarde ellos revendían en el mercado de Soria. La dulce, generalmente, se hacía para el consumo de la casa

TORTA (O HARINOSA) DEL PASTOR

Un kilo de masa de pan, grasa de chorizo frito, medio kilo de azúcar, chorizo y lomo de la olla (matanza).



La masa del pan hay que sobarla bien con la grasa del chorizo y el azúcar.
Se le da forma redonda y grande, y por encima se unta con aceite y se le coloca trocitos de lomo y chorizo de la olla.
Con estas tortas se obsequiaba a los pastores.

Los Escabeches

La base de este guiso es el vinagre, el aceite, el laurel y la pimienta negra en grano. Dependerá de cuánto tiempo se quiera conservar la caza para decidir la proporción. Si es mucha, y debe durar hasta el año siguiente, no se añadirá ni ajo ni cebolla, ya que, al despedir agua, pudriría la carne, y la proporción será al cincuenta por ciento de vinagre y aceite. Si se va a consumir antes, puede rebajarse la cantidad de vinagre y añadir ajos. Y, si el guiso se va a comer en una semana, por ejemplo, puede añadírsele cebolla. También, dependiendo de la zona, añaden orégano o canela en rama.

PICHONES ESCABECHADOS

Pichones, pimienta en grano, laurel, sal, tres partes de aceite y una de vinagre.

Se pone a cocer lentamente todo en crudo

LIEBRE ESCABECHADA

Una liebre, una cabeza de ajos, tres hojas de laurel, pimienta en grano, sal, dos partes de aceite y una de vinagre.



Se sofríe un poco la liebre. Se le añaden los ingredientes restantes y se deja cocer a fuego lento.

Pastillas de caldo

El medio más ventajoso para conservar la materia extraída de la carne es formando con ella una especie de gelatina seca, a la que se da el nombre de pastillas del caldo. Éstas, en cortas dosis, contienen gran cantidad de substancia nutritiva, por lo cual son muy útiles al viajante, y al que vive en el campo, pues con ellas se prepara al momento un buen caldo. La preparación es como sigue: se toman gran cantidad de manos de ternera y carnero y unas cuantas docenas de patas de pollo y gallina. Se ponen en una marmita con agua suficiente; se hacen hervir a fuego lento por algunas horas; se espuman a menudo, y cuando todo esté bien cocido, se separa el líquido y se exprime la carne separada de los huesos. Después, esta carne se hacer hervir de nuevo en otra porción de agua, hasta que se deshaga enteramente; se separa de nuevo el líquido y se separa el residuo de carne que haya quedado, se reúnen los dos líquidos y se deja enfriar para separar la grasa que quede en la superficie. Se vuelve al fuego el caldo y se clarifica con tres o cuatro claras de huevo. Se sala a punto y se cuela y se pone a evaporar al baño de María, hasta que tome consistencia como de cola espesa. En este estado se vacía en unos moldes de lata, o sobre una piedra de mármol; cuando se ha enfriado se corta en porciones como pastillas; luego se hacen secar estas pastillas en una estufa, hasta que queden firmes y quebradizas como la cola fuerte. Esta gelatina será mejor si se sazona con especias y hierbas aromáticas, según el gusto de cada uno, lo cual contribuirá también a su mayor duración. Para su uso se harán hervir en agua una pastilla o dos (según el tamaño) por cada plato de caldo”.

las lentejas pastoriles

bien limpias, se ponen en agua fría y, cuando se han ablandado, se les echa pan. Las pastoriles no son cocidas, sino fritas, con aceite, dientes de ajo, y una rebanada de pan. Cuando están fritas se separan en un mortero, y el aceite que ha quedado se añade a las lentejas con un poquitín de vinagre. Se dejan hervir para que cojan el gusto de unos torreznos que se les habrán agregado. Cuando no llevan torreznos, las llaman lentejas pastoriles de vigilia.

El pollo a la olla

El pollo a la olla. No lo desdeñéis sin haberlo gustado antes, porque es muy bueno, y en Soria lo ponen muy bien. Decían los clientes del restaurante soriano que, cuando a las muchachas se les resistían las lecciones, la cocinera del establecimiento ponía pollo a la olla, porque es plato que aclara el entendimiento y hace más lista a la gente. Por si fuese verdad, convendría, señora, que, en el caso que observara en su hija decaimiento o fatiga mental, la atiborrase de pollo, cortado a pedazos, con sal y pimienta, y cuando comienza a dorarse se agrega una taza de vino seco.. No ande usted con roñoserías, ni se le ocurra utilizar un vino barato. Piense en las matrículas de honor que le va a llevar su hija a casa. Tenga preparados un tomate y una cabeza de ajo, quitándoles la piel a ambas cosas y las semillas al tomate. Se machacan en el mortero y, desleídos con caldo, se echan en la olla y se dejan cocer hasta que el guiso esté en su punto

carne encebollada

Se coloca en una cazuela un trozo de carne que no sea muy grueso, una cucharada de manteca, unos clavos, unos granos de pimienta, sal y mucha cebolla, cortada en rebanadas. Ponedlo a fuego lento para que, con el jugo que suelta la carne y la cebolla, sea suficiente para que quede blanda. Es un plato que no presenta refinamientos culinarios, pero tampoco los presentan las sardinas a la plancha ni el cochinillo asado, lo que no es obstáculo para que sean manjares cumbre de la culinaria nacional.

PATATAS A LA IMPORTANCIA

Un kilo de patatas, una cebolla mediana, dos hojas de laurel, un pimiento rojo seco, aceite, dos ajos y sal. Harina y huevo para rebozar.

Se parten las patatas en rodajas de un centímetro; se rebozan en harina y huevo y se fríen en aceite bien caliente. En una cazuela, a poder ser de barro, se fríe la cebolla picada, el laurel, el pimiento rojo seco troceado y se van colocando las rodajas de patatas ya fritas; se añade un poco de agua y se dejan cocer hasta que estén blandas; en ese momento, se le añade un majado de ajo, dejándolas cocer un rato más.

CARDO GUISADO CON ALMENDRAS

Este guiso es típico como primer plato en Navidad, dado que es la verdura de temporada.



Un cardo, una cucharada sopera de harina, aceite, medio vaso de leche, un huevo, un puñado de almendras y sal.

El cardo se cuece con abundante agua, sal, unas gotas de aceite y una cucharada de harina para que se ablande. Un vez cocido, se escurre. Se hace aparte un molido con las almendras, la leche y el huevo y en una sartén un sofrito con el aceite y la harina.
Juntos, molido y sofrito, se vuelcan sobre el cardo, que deberá cocer todo unos quince minutos

ATAITÓN, ARTAGUITÓN O MATAMBRE

Según se nombren, en distintos pueblos de la provincia, en Yanguas, Magaña o Valderrodilla. Se trata de un guiso de Cuaresma y de postguerra, por lo elemental de sus ingredientes.



Pan reposado y desmigado, huevo, ajo y perejil machacado, un poco de leche, sal, aceite, cebolla y una hoja de laurel.

Se hace una mezcla con el pan, la majada de ajo y perejil, la leche, el huevo y la sal. Debe quedar espeso. Con la ayuda de una cuchara, se ponen a freír en aceite bien caliente. Se les puede dar forma de albóndigas o de tortillitas. Una vez fritas se ensalsan con un poco de cebolla, un ajo picado y una hoja de laurel, además de agua y sal. Algo más sofisticado resultaba cuando se le añadían bacalao remojado y desmigado.