Consejos de la abuela Para tomar café

Cafe
Por desgracia me gusta demasiado el café y llego a tomarme tres tazas al día y eso, a la larga, mi hígado lo nota y se resiente.
Un día, en casa de mi suegra, tomando café (por supuesto) me empezó a doler el estómago y tuve que dejarlo, entonces ella me dio una infusión que me alivió muy rápidamente (aunque no voy a engañarlos: era asquerosa, estaba hecha a base de boldo, una planta). Cuando empieza a hervir el agua le echamos un puñadito de boldo. Lo dejamos hervir unos minutos y reposar otros cuantos. Luego colamos la solución y la endulzamos para tomarla. La verdad es que se nota un alivio enseguida.

Consejos de cocina

Cuando cortes ajos:
Rosana recomienda: Frotar la hoja del cuchillo (por la parte plana) con los dedos bajo el grifo. Si frotas por el filo, me imagino que las vendas que te tendrás que poner, también ocultarán el olor.
Manu recomienda: Mojarse los dedos sin frotarlos en el agua y esperar a que se sequen.
Para freír patatas:
Isa recomienda: Cortar las patatas y dejarlas en agua fría al menos 1/2 hora antes de freírlas, así conseguiremos patatas crujientes por fuera y blandas por dentro.
Para cocer espagueti:
Isa recomienda: Echar junto al agua un chorro de aceite. Esperar a que hierva y cuando lo haga, bajar el fuego esperando a que hierva de nuevo; será el momento de echar los espaguetis y subir el fuego nuevamente para que no se pierda el punto de ebullición.
Para cocinar con el microondas:
El Chache recomienda: Tener cuidado con los tiempos que empleamos; conviene que sean siempre inferiores a los recomendados para así poder ajustarlos nosotros mismos. Tener en cuenta que una vez finalice el tiempo indicado, los alimentos se siguen cocinando una rato más aunque ya estén fuera del microondas.
Para hacer revueltos:
El Chache recomienda: Echar un chorrito de leche para que queden más jugosos.
Para mantener la cocina limpia:
El Chache recomienda: Se nos pueden dar tres situaciones:
* Que vivas solo: Invita a algún amig@ acomer. Repartiros el trabajo y que le toque a el/ella la taréa de recoger y limpiar.
* Que vivas con tu pareja: Coméntale que viene a cenar Fulanito, ese antigüo amig@ de la escuela. No falla.
* Que vivas con tus padres: Déjale caer a tu madre que "si se encuentra cansada o la pasa algo" porque últimamente no está muy limpia la cocina.
* Que vivas con tus hermanos: No hay forma posible. Te toca a tí limpiar la cocina.
Para abrir tapas de botes de cristal o tapones de botellas de refrescos:
El Chache recomienda: Ayúdate de un guante de goma para fregar. No se te resbalarán las manos y podrás hacer más fuerza.
Para cocer huevos:
Isa recomienda: Echar un puñadito de sal para que no se rompan.
Tener siempre pan disponible:
El Chache recomienda: Congelarlo en trozos y cuando lo necesitemos, lo ponemos en el microondas unos 15 sg. Hay que cogerle el puntillo y ponerlo menos tiempo del que piensas. Aunque parezca que en un principio sigue congelado, verás como al final consigues un pan que parece recién salido del horno.
Para esparcir mantequilla:
El Chache recomienda: Que calentéis un vaso con agua hasta que hierva (si lo hacéis en el microondas, ésto no os llevará más de 2 minutos) y que metáis dentro el utensilio que vayáis a emplear para repatir la mantequilla (una cuchara, un tenedor, etc), al calentarse, será mucho más facil para repartirlo.
Para esparcir mantequilla sobre papel:
El Chache recomienda: Que usando el truco anterior de calentar un vaso de agua, empleeis una cuchara por el fondo osea, por la base.

Trucos de la abuela

* Quemaduras o Picor anal : Mezcle 2 cucharadas de miel con una de aceite de oliva y aplique sobre la zona que pica.

* Grietas en la Piel : Aplique directamente un par de veces al día sobre la zona agrietada.

* Grietas en los labios o en los senos: Mezcle aceite de ricino con miel en partes iguales y aplique 2 veces al día.

* Gota: Aplique directamente sobre la zona afectada, 3-4 veces al día.

* Ciática, dolores articulares y musculares : Aplique sobre la zona afectada una cucharada de miel y cubra con una venda. Repita 2 veces al día.

* Revitaliante: Mezcle 2 cucharadas de miel y uno de moras. Tome directamente.

* Heridas, rozaduras y llagas: Emplasto con miel y arcilla en la proporción de 4 a 2. Haga la operación 2 veces al día.

* Sabañones: Aceite de laurel y miel a partes iguales. Haga una pasta y colóquela sobre la zona afectada con la ayuda de una gasa.

* Picaduras de insectos: Quite el aguijón si lo hubiere y aplique un poco de miel varias veces al día.

* Garganta y vías respiratorias: Hierva una taza de agua y eche 2 cucharadas de miel. Retire del fuego, deje templar y haga gárgaras durante 3-4 minutos tomando el liquido. Practíquelo 3-4 veces al día.

* Piel áspera : Ponga en un frasco 100 gramos de miel y 75 gramos de aceite de oliva. Aplique sobre la piel áspera 3-4 veces al día.

tTrucos de la abuela

AJETE DE SEMANA SANTA

INGREDIENTES (4 personas)

Ingredientes:
- 4 huevos cocidos
- 2 huevos para rebozar
- 4 trozos de bacalao desalado
- harina para rebozar
- ajos y laurel

Se parten los huevos cocidos por la mitad, se rebozan los huevos en harina y huevo y se fríen.
El bacalao se reboza igualmente y se fríe.
Ambas cosas se colocan en una cacerola de barro. Se sofríen 2 dientes de ajo, una cucharada de harina y una hoja de laurel. Se agrega agua y se vierte todo esto sobre los huevos y el bacalao (que los cubra).
Se deja cocer a fuego lento de 10 a 15 minutos.

MOUSSE DE LIMON

INGREDIENTES

- leche condensada
- zumo de limón
- nata
- cereza
- piña

Poner a parte iguales leche condensada, zumo de limón y nata, batirlo hasta que espesa un poco, ponerlo en copas y meterlo en la nevera. Se puede adornar con una cereza en conserva y un poquito de piña y dejar enfriar

BIZCOCHO AL LIMON

INGREDIENTES (4 personas)

- 160 g de azucar
- 10 g de nata espesa
- Un pellizco de sal
- 75 g de mantequilla
- 160 g de harina
- 1 limon grande
- 3 huevos
- 1 sobre de levadura royal
Unte un molde de bizcocho con mantequilla, cubriéndolo con papel de aluminio también con un poco de mantequilla untada.

En una ensaladera, ponga los huevos enteros junto con el azúcar, la sal y la cáscara del limón rayada, y mezcle hasta que la mezcla quede esponjosa.

Añada la nata y la harina previamente mezclada con la levadura, así como la mantequilla derretida. Mezcle y eche esta mezcla en el molde para introducirlo en el horno a temperatura media durante 45 minutos.

Saque el bizcocho del horno, sáquele el molde sobre una rejilla, quitándole el papel de aluminio y déjelo enfriar.

Decórelo con unas rodajas de limón, además también se le puede añadir un baño de chocolate.

MELOCOTONES CON MIEL

INGREDIENTES (4 personas)

- 1 lata de melocotones en almíbar
- 50 g de almendras en polvo
- 1 cucharada de azúcar glas
- 50 g de mantequilla o margarina
- 1/2 limón (el zumo)
- 4 cucharadas de miel líquida
- Escurra bien el contenido de la lata y ponga las frutas en una fuente de horno.

- Rellene los huecos de las mitades de melocotón con una mezcla hecha con la almendra en polvo, el azúcar glas y la mantequilla.

- Rocíe todo ello con 4 cucharadas de miel líquida mezclada con el zumo de limón y la mitad del almíbar de la lata.

- Introdúzcalo en el horno a gratinar y sáquelo en cuanto empiece a tomar color.

BUÑUELOS

INGREDIENTES (20 o 30 buñuelos)

- 125g de harina
- 25g de mantequilla
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 limón (la corteza rayada)
- 4 huevos
- 30cl de agua
- Aceite abundante
- Azúcar glas
- Sal (un pellizco)

PARA EL RELLENO DE CREMA
- 50cl de leche
- 1 limón (la corteza)
- 3 yemas de huevo
- 1 y 1/2 cucharadas de maicena
- 1/2 cucharada de harina
- 5 cucharadas de azúcar
Preparación:

- En un cazo, ponga a cocer el agua, la mantequilla, el azúcar, la corteza de limón rallada y un pellizco de sal. Cuando hierva, eche de una vez la harina y sin retirar el cazo del fuego, dele vueltas hasta que la masa se desprenda de las paredes del cazo. Retírelo del fuego y deje que se enfríe un poco. Cuando la masa esté templada, incorpore los 4 huevos, de uno en uno. Deje reposar esta masa unas dos horas.

- En una sartén honda, ponga 1 litro de aceite a calentar. Cuando no este aun muy caliente, sepárelo del fuego y eche unos montoncitos de masa cogiéndolos con una cucharita y empujandola hacia el aceite con el dedo, para que los buñuelos adquieran una bonita forma.

- Téngalos un rato con la sartén apartada del fuego para que se inflen y suban a la superficie del aceite; vuelva entonces a poner la sartén en el fuego hasta que los buñuelos estén dorados. Sáquelos con una espumadera y déjelos escurrir en un colador grande.

- Prepare el relleno: en un cazo ponga la leche a hervir con 4 cucharadas de azúcar y la corteza de limón. Mientras en una ensaladera de cristal bata las yemas con el resto del azúcar, la harina y la maicena. Cuando esté bien mezclado y sin grumos, coja un cucharón de leche del cazo, cuando esté empezando a cocer, y viértalo muy despacio sobre las yemas. Cuando lo haya mezclado bien, vierta esto en el cazo, baje un poco el fuego y déjelo cocer suavemente durante 5 minutos sin dejar de dar vueltas.

- Cuécelo y déjelo que se enfríe. Introduzca luego esta crema en la nevera hasta el momento de rellenar los buñuelos.

TARTA DE QUESO

INGREDIENTES
(4 personas)

- 1 litro de leche
- 8 porciones de quesitos
- 1 vaso de azúcar
- 2 sobres de cuajada royal
- Galletas

Preparación:

Poner a hervir la leche con el azúcar y los quesitos cuando los quesitos esten fundidos sacar un vaso de la leche y disolver la cuajada y echar de nuevo a la olla. Esperar unos minutos.

En un recipiente echar caramelo liquido en la base y después echar todo lo de la oya y encima poner galletas. Dejar enfriar en el frigorifico.
Receta enviada por Bea García Gómez (Málaga)

TRONCO DE NAVIDAD - TRONCO NAVIDEÑO

INGREDIENTES (4 personas)

- 4 huevos
- 2 yemas
- 80 gr. de Azucar
- Ralladura de 1/2 limon
- 80 gr. de Harina de reposteria
- Nocilla
- Chocolate derretido
Preparación:

Batir las 6 yemas con el limon hasta que este cremoso, añadir el azucar y remover bien.
Añadir la harina.
Batir las claras a punto de nieve y meclar todo.
Poner en la bandeja de el horno (papel parafinado o vegeta, antiaderente) Esparcir la masa por toda la bandeja y meter en el horno 15 min. a 200ºC. Sacar, y despegar con cuidado del papel y dejar enfriar.
Rellenarlo con nocilla y enllorarlo y cubrir todo cn chocolate derretido
``EL RELLENO PUEDE SER A GUSTO DE CADA UNO´´
Dejar enfriar en el frigorifico hasta servir

Receta enviada por Bea García Gómez (Málaga)

BIZCOCHO

INGREDIENTES
(4 personas)

- 3 vasos de harina (de repostería)
- 8 porciones de quesitos
- 1 vaso de aceite
- 1 yogurt de limon
- 3 huevos
- 1 sobre de levadura royal

Preparación:

Echar todos los ingredientes en un bol y mover hasta q todo quede bien mezclado

echar en el recipiente y poner en el horno 45 minutos a 180 ºC .
Receta enviada por Bea García Gómez (Málaga)

ENSALADILLA RUSA

INGREDIENTES
(4 personas)

- Para la mayonesa:
- 1/2 limón
- Sal
- Aceite de girasol (350 ml.)
- 1 huevo
- 2 dientes de ajo

- 1 bolsa de ensaladilla congelada (500 g)
- 1/2 kg de patatas
- 1 latilla de pimiento morrón
- 4 bocas de mar
- 1 cogollo de lechuga
- 2 latillas de atun
- 2 huevos
- sal

Se echan 2 litros de agua en un casillo, cuando empiece a hervir se le echa la bolsa de ensaladilla y las patatas picadas en trozos pequeños, y un poco de sal.

En otro casillo aparte se cocen los dos huevos y en una fuente se pica la lechuga finita, las bocas de mar en rodajas pequeñas, el pimiento morrón, las dos latas de atún escurridas, las patas cocidas, la ensaladilla y un huevo picado frito (se dejan 1 huevo, un trozo de pimento y una boca de mar para adornar al final).

Cuando este todo bien picado y revuelto se le echa la mitad de la mayonesa, se mueve muy bien y se coloca en una bandeja, se cubre con el resto de la mayonesa y se adorna con el pimiento, el huevo y la boca de mar. Ahora se deja enfriar.

HUEVOS RELLENOS

INGREDIENTES
(4 personas)

- 8 huevos
- 200 gr de tomate frito
- 2 latas de atún
- mayones
Una vez cocidos los huevos y despues de quitarles la cáscara, se parten por la mitad (vérticalmente) y se le extrae la yema cocida para preparar el relleno.

Relleno:
Con la yema de los huevos hacer una masa con tomate frito y atún.
Rellenar los huevos con la masa y colocar en una bandeja (bocabajo).
Una vez rellenados los huevos y colocados, los cubriremos con mayonesa.
Y para adornar este plato podemos poner pimiento morrón, un porquito de atún e incluso guardar yema cocida y espolvorearla por encima.

Receta enviada por Irene y Raquel (Málaga)

PORRA

INGREDIENTES
(4 personas)

- 7 tomates muy maduros
- 1 pimiento y medio
- 2 dientes de ajo
- 6 cucharadas soperas de aceite
- pan

- jamón serrano
- huevo
- atún

Pelar los tomates, para que resulte más cómodo quitarles la piel se pueden poner al baño maría durante unos minutos. Luego se echan a un recipiente junto con los pimientos (ya lavados y picados), los ajos (también picados), el aceite y la sal.

A continuación se irá moliendo e iremos añadiendo el pan a trozoa hasta que espese.

Se echará en un recipiente y como adorno se le puede incorporar huevo cocido, atún o jamón serrano.

Receta enviada por Irene y Raquel (Málaga)

GAZPACHUELO ANDALUZ

INGREDIENTES
(4 personas)

- 1/2 Kg de patatas
- 1 cebolla mediana
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 4 huevos
- sal y pimienta

En una cazuela se echa un litro y medio de agua, cuando empiece a hervir se le echa la sal, el arroz,las patatas troceadas y las gambas (peladas previamente).

Cuando el arroz esté en su punto se para y se le echa un limón. Preparada la mayonesa se aclara con agua caliente del caldo anterior y se va añadiendo poco a poco sin parar de remover.

Por úlimo se le añade un poco de pan troceado y listo para servir.

MAGRO CON TOMATE

INGREDIENTES
(4 personas)

- 1 Kg de carne de cerdo (magro)
- 2 pimientos verdes
- 1 cebolla
- tomate frito
- aceite
- sal
- vino blanco
Preparar una olla con un poco de aceite echar la carne, cortar el pimiento y la cebolla(en trozos pequeños) y ponerlo a freír con la carne y un poco de sal, cuando este un poco dorada la carne(no mucho) echarle un chorreon de vino blanco(mas o menos q cubr

cubra la carne) dejarlo cocer hasta q tenga poco caldo, una vez listo echarle el tomate frito y dejar cocer unos 2 minutos

TORTILLA DE PATATAS

INGREDIENTES
(4 personas)

- 1/2 Kg de patatas
- 1 cebolla mediana
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 4 huevos
- sal y pimienta

Pele y corte las patatas en trozos no muy gruesos. Corte la cebolla en trozos finos y separelos por aros.

Caliente 2 cucharadas de aceite en una sarten (freidora). Añada las patatas y la cebolla y frialas, removiendo constantemente durante unos 10 minutos, hasta que las patatas se ablanden, sáquelas del fuego.

En un recipiente grande bata los huevos y añadele un poco de sal y pimienta. Añade tambien las patatas y la cebolla.

Calienta el aceite que queda en la sarten y añada las patatas y los huevos. Frialo durante 6-8 minutos hasta que se convierta en una masa compacta.

SARDINAS CON AJO

INGREDIENTES
(4 personas)

- 1 Kg de sardinas frescas
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 4 dientes de ajo
- corteza de 2 limones rallada
- 2 cucharadas de perejil fresco cortado
- sal y pimienta negra
- trozos de ajos fritos
Limpie las sardinas. Si lo prefiere, puede sacarles la cabeza, pero no es necesario. Con un cuchillo o con las manos, rasgue el pescado desde la cola a la cabeza bajo un chorro de agua fría.

Caliente el aceite en una sarten y añada el ajo. Pongalo a fuego lento hasta que este tierno. Retírelo del fuego y aparte.

Añada las sardinas y frialas durante 5 minutos. Rocielas con la corteza del limón y el perejil y sazónelas.

GAZPACHO ANDALUZ

INGREDIENTES
(4 personas)

- 0,5l de agua
- 0,120l de aceite
- 50 g de pepino
- 50 g de pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 100 g de miga de pan
- 1 pizca de sal
- 60 ccs de vinagre
- 1 huevo duro

En la batidora se ponen el aceite, el vinagre y la sal, ademas de los ajos, los pimientos y los pepinos bien cortados. Se va incorporando el tomate, previamente escaldado y pelado.

Se incorpora el agua para que no quede tan espeso y algunos cubos de hielo para que este bien fresquito.

Se sirve en tazones individuales se dispone un poco del pimiento picado, la cebolla, el pepino, el tomate natural y el huevo duro, previamente cocido y todo ello finamente picado para añadir si se desea al gazpacho.

GAMBAS AL PIL PIL

INGREDIENTES
(4 personas)

- 40 gambas frescas y peladas
- 5 dientes de ajo
- perejil picado
- guindilla
- pimentón picante o dulce (según el gusto)
- aceite y sal

Se hace una picada con los dientes de ajo, un trocito de guindilla (si lo queréis picante le echais mas), el perejil picado y se maja todo muy bien.

Se pone un poco de aceite en una cazuela de barro y se añade la picada, cuando esta más o menos doradito, fijarse en los ajos, se le añaden las gambas, se dejan unos tres minutos y a continuación se le pone el pimentón, más o menos un cucharadita de postre. Y a disfrutarlo calentito

ALMEJAS A LA MALAGUEÑA

INGREDIENTES
(4 personas)

- 1 Kg de almejas
- 1 cebolla
- 1 ajo
- perejil
- harina
- pimentón
- aceite
- sal
- pimienta

Se lavan muy bien las almejas para que no quede ni rastro de arena.
Se colocan en una cazuela a la que se añade cebolla, ajo y perejil, todo ello picado en trocitos. Se espolvorea con harina, pimentón, sal y pimienta y se pone al fuego hasta que se abran las almejas y estén tiernas.
Se sirven muy calientes, en el mismo recipiente en que se han preparado.

GUISAO DE CORDERO CON MORCILLA LUSTRE Y REVOLTILLOS

Este plato exquisito es muy típico, y tal como lo exponemos a continuación exclusivo de Extremadura. Aunque básicamente se compone de despojos del animal, no por ello deja de ser una de nuestras exquisiteces. A pesar de que antiguamente era habitual celebrar cualquier acontecimiento con la caldereta de borrego y el guisado, actualmente no lo es menos y en algunos pueblos todavía se vende el guisado en las carnicerías pero con la variante de que ya no se entretienen en liar los revoltillos. Pasemos pues a desarrollar una minuciosa y completísima exposición de su preparación.

PARA LA MORCILLA: Grasa de cordero (sacada del entresijo, la que cubre las tripas y de la zona de la manteca), sangre de cordero, presta (hierbabuena), perejil, ajo machacado, cominos, pimiento rojo, bola picona. Sal, tripa de cordero.

PARA EL GUISADO: Patatas, revoltillos, patas de cordero, lengua de cordero, bazo, aceite de oliva, cebolla, ajo, laurel, pimiento, tomate, vino de la Palma y un vago de pimienta negra.

PREPARACIÓN DE LA MORCILLA

a) Obtención de la materia prima:

Antes de explicar como se prepara la morcilla veamos como se obtiene alguna de la materia prima que se necesita para su preparación. Preferiblemente para hacer este embutido se requiere que la materia prima sea muy fresca cosa, que en los tiempos que corren, casi sólo se obtiene cuando se sacrifica un cordero para el consumo familiar. Degollado el cordero, se recogerá la sangre en un barreño o cuenco dándole vueltas constantemente para evitar que ésta se cuaje, se dará cuenta que en el cuenco se van acumulando trozos de sangre cuajado (esto se conoce con el nombre de venas), pues bien estas venas se retiran con la mano y tiran. La sangre obtenida se reserva.
Como hemos visto en el apartado de ingredientes, necesitamos grasa de cordero y la tripa para llenar el embutido, veamos seguidamente como se obtienen estos dos elementos.
Una vez destripado el cordero y apartado el mondongo en un barreño, se van desliando las tripas al tiempo que se va obteniendo toda la grasa que las unen y que se va apartando en otro barreño limpio. Toda esta manipulación se realizará con sumo cuidado evitando en todo momento que el mondongo se reviente, ya que si esto ocurriera se enzalamaría todo con la fusca de las tripas. Si ya hemos obtenido toda la grasa, estamos en disposición de vaciar las tripas. Esta operación la realizaremos también con mucho cuidado, sujetando las tripas entre el dedo pulgar e índice y desplazándolo a lo largo de la tripa hasta que la fusca vaya saliendo por un extremo; luego se le hace pasar agua por dentro para que nos queden bien limpias. Una vez limpio el mondongo se cortara en primer lugar la Cuerna, que es la parte extrema por lo más ancho (unos 40 cm.) y posteriormente otros dos o tres trozos anchos más de la misma medida. El resto del mondongo, que es más estrecho se abrirá por el medio y se reservará para atar en su momento los trozos de buche con los que se harán los revoltillos. Seguidamente tenemos que limpiar bien el callo o buche (panza) del animal, el libro (en relación con el libro, dicen las personas mayores que la moza que no lo limpie, no se casará ) y el cuajar, quitándole bien los restos de comida y aclarando bien con agua; acto seguido se meten en un poco de cal blanca que previamente habremos apagado, pasados unos minutos se raspan, se aclaran y se ponen en agua clara partidos en trozos de seis centímetros de largo por cuatro de ancho aproximadamente.
Otro ingrediente importante del guisado son las patas del cordero. Como todos sabemos los corderos tienen bastante lana hasta en las patas; pues bien seguidamente daré unos consejos para que queden bien limpias y sin lana y sin pelos. Hay que poner un poco de agua a calentar en el anafre y antes de que hierva se van metiendo las patas, primero una y cuando la tengamos limpia otra. El tiempo que la pata estará sumergida en el agua depende un poco de la temperatura, pero es mejor sacar a los 15 o 20 segundos y probar si ya se pela; si esto es así se raspará con un cuchillo pequeño y posteriormente sumergiremos las pezuñas y con un trapo se estirará de ellas torciéndolas un poco hasta que salgan. Una vez limpias se ponen en agua fría cubriéndolas. Es muy importante que el agua para pelar las patas no hierva así como no dejarlas demasiado tiempo sumergidas, ya que podría pasar que se pasen y si esto ocurre, no hay quien las pele.
Llegados a este punto, tanto con los callos (panza o buche), las tripas, la grasa, la lengua, el libro, el cuajar y el bazo, tendremos que realizar una operación que se denomina encallado. Esta operación consiste en poner todos los ingredientes anteriormente descritos en una olla con agua caliente y dejar sólo unos minutos, entre tres y cinco.

PREPARACIÓN DE LOS REVOLTILLOS

Los revoltillos se hacen con trozos de callo, libro y cuajar cortados en unos 6 x 4 cm.; éstos se enrollan sobre sí mismos y se atan con un trozo de la tripa delgada que hemos encallado anteriormente.
Bien, ahora que tenemos preparados todos los ingredientes veamos como se prepara la morcilla lustre.

b) Preparación de la morcilla

Se pica en trozos muy pequeños la grasa que ha encallado, la presta, el pimiento rojo y la bola picona (una o dos guindillas, según nos guste); ajo machacado y el comino; todo esto se agrega a la sangre que teníamos reservada y se sazona. Una vez hecho esto se coge con un embudo pequeño y se van llenando las tripas que tendremos preparadas atadas por un extremo y que como habíamos mencionado tendrán una longitud de unos 40 centímetros, se atan y se ponen en el caldero a fuego muy lento y sin dejar que hierva el agua ya que podrían reventarse. Se dejan en el fuego hasta que veamos que la sangre se ha cuajado y la morcilla esta durita, posteriormente se saca y se deja enfriar colgadas por las cuerdas.

Ahora sólo se trata de preparar el guisado. Lo haremos de la siguiente manera. En una cacerola pondremos un poco de aceite de oliva y agregamos la cebolla picada, el ajo, el pimiento, el tomate, el perejil y el laurel. Rehogamos un poco y agregamos las patitas del cordero, los revoltillos, la lengua el bazo; agregamos un poco de vino y pimienta negra y sal; cuando evapore el alcohol del vino agregamos agua hasta cubrir y si el cordero es joven bastará con 40 ó 50 minutos en el fuego. Cuando lleven 35 minutos de cocción se agregan las patatas troceadas. Una vez cocido se pone la morcilla lustre encima del todo y se deja calentar a fuego lento y ya esta listo el guisado para la mesa.

SALCHICHÓN DE MATANZA EXTREMEÑO

Carne magra de cerdo preferible de paleta o jamón, sal, pimienta negra un poco de nuez moscada, vino blanco de la palma, tripa de cerdo o vaca y cuerdas para atar. La nuez se puede suprimir según el gusto al igual que el vino blanco.

PREPARACION DE LAS TRIPAS:
Tripa de cerdo.- Las tripas, una vez desecho el mondongo del cerdo y sacado los restos de comida del animal, se vuelven con un palo fino hecho a propósito y se lavan varias veces con agua y sal. Una vez bien lavadas se ponen en una orza de barro con sal hasta el día en que vayan a ser utilizadas, normalmente en las tradicionales matanzas es al día siguiente. Cuando van a ser utilizadas se lavan y se pasan por agua caliente.
Tripa de vaca.- La tripa de vaca suele venderse en mazos que no es mas que una madejas de varios metros de tripa. Esta se parte en trozos de un metro aproximadamente y se remoja y lava con agua y sal estando ya lista para su llenado.

PROPORCION:
Por 1 Kg. de mezcla de carne 6 gr. de pimienta molida y un roción de pimienta en grano, un vasito de vino blanco y un poco de nuez.

Se pica la carne en la máquina de picar carne manual o como se hacía antiguamente con dos cuchillos sobre una tabla de madera de encina. Una vez picada la carne sé hecha sobre una artesa de madera o barreño de barro según la cantidad y se agrega la sal, la pimienta negra molida, en grano y la nuez, seguidamente se amasa bien dándole vueltas con ambas manos. Se tapa con un paño y se deja reposar al menos doce horas. Pasado este tiempo se calienta un poco de masa en una sartén y se puebla (hecho conocido en las matanzas domiciliarias como la prueba) y dependiendo del gusto de cada dueña se agregará un puñadito más de sal, o pimienta o si nos parece bien de gusto se deja como está. Una vez hecho esto se agrega el vino y se vuelve a amasar. Ya esta la masa para ser introducida en tripa de cerdo, que no será muy ancha pues no se conserva bien, que previamente habremos preparado como se explica anteriormente. Una vez llena y atada la tripa se cuelgan de dos en dos en los maderos de la cocina donde habrá lumbre por espacio de unos quince o veinte días tras los cuales ya se pueden comer crudos.

CHORIZO EXTREMEÑO

Carne de cerdo, tocino de cerdo, sal gorda, ajos castaños, pimentón, tripa de cerdo o vaca y cuerdas para atar. El pimentón según el gusto puede ponerse dulce o dulce-picante. Según el gusto también puede agregarse matalauga (anís verde).

PREPARACION DE LAS TRIPAS:

Tripa de cerdo.- Las tripas, una vez desecho el mondongo del cerdo y sacado los restos de comida del animal, se vuelven con un palo fino hecho a propósito y se lavan varias veces con agua y sal. Una vez bien lavadas se ponen en una orza de barro con sal hasta el día en que vayan a ser utilizadas, normalmente en las tradicionales matanzas es al día siguiente. Cuando van a ser utilizadas se lavan y se pasan por agua caliente.
Tripa de vaca.- La tripa de vaca suele venderse en mazos que no es mas que una madejas de varios metros de tripa. Esta se parte en trozos de un metro aproximadamente y se remoja y lava con agua y sal estando ya lista para su llenado.

PROPORCION:
(A) Por 1 Kg. de mezcla de carne y tocino para chorizo; 40 gramos de pimienta; 25 gramos de ajo y 25 gramos de sal. (Andrés)
Otra proporción posible es
(B) Por 1 Kg. de mezcla 35 gr. de pimentón, 23 gr. de sal y 12 gr. de ajos (Paula)

Se pica la carne y el tocino con una maquina de picar carne manual o como se hacía antiguamente con dos cuchillos sobre una tabla de madera de encina. Una vez picada la carne se hecha sobre una artesa de madera y se agrega la sal y el ajo, seguidamente se amasa bien dándole vueltas con ambas manos, después se agrega la pimienta y se amasa igualmente hasta que la pimienta quede bien emulsionada con la grasa. Se tapa con un paño y se deja reposar al menos doce horas. Pasado este tiempo se calienta un poco de masa en una sartén y se puebla (hecho conocido en las matanzas domiciliarias como la prueba) y dependiendo del gusto de cada dueña se agregará un puñadito más de sal, ajo o pimienta o si nos parece bien de gusto se deja como está. Ya esta la masa para ser introducida en tripa de cerdo o de vaca que previamente habremos preparado como se explica anteriormente. El llenado se realiza con una máquina denominada Porro, con la máquina de husillo o sin fin a la que se acopla un embudo o de forma manual con un simple embudo corto. Una vez llena y atada la tripa se hacen colgajos de docena y pone a orear colgada en los maderos de la cocina donde habrá lumbre por espacio de unos quince o veinte días tras los cuales ya se pueden comer crudos, cocidos en el puchero de garbanzos, asados, fritos, con lentejas, cocidos con vino blanco y laurel o de tantas otras maneras como su imaginación pueda crear.

PASTA DE HÍGADO DE CERDO

Se pone el mismo peso de hígado que de manteca, se sazona con sal, pimienta negra, nuez moscada, canela molida, y si gusta alguna hierba olorosa (tomillo, romero, orégano, hierba buena, etc.), 1 huevo por kg. de peso de hígado y una copa de coñac.

Se pone en un perol agua a calentar y en otro perol la manteca que la dejarás al baño maría mientras se muele el hígado y después se le agrega a la manteca derretida con los demás ingredientes y se mueve de vez en cuando, cuidando que al perol del agua no le falte esta para evitar que se pegue. Para que esté bien cocido debe tener el color gris. El huevo se lo pones después de apartarlo y lo bates bien con la minipimer.
También se puede hacer con tocino derritiéndolo antes. Sazonarlo bien de sal para que no se estropee.

REFRITO EXTREMEÑO

Era ésta una receta que solía hacerse el día de la matanza y aún hoy he podido comprobar cómo en algunos lugares del suroeste de Extremadura se conserva esta tradición: me refiero concretamente al pueblo de Higuera la Real, al sur de la Provincia de Badajoz, en el límite de provincia con nuestra vecina Huelva.

Pertenece este invento culinario, como tantos otros, a la cocina de subsistencia; y solía ponerse en la mesa el Domingo de Resurrección para reponer las fuerzas después del ayuno cuaresmal, es decir, pasaba en la despensa hasta tres meses antes de hincarle el diente. Pasada la Cuaresma, se reúne en torno a la mesa toda la familia y también era habitual en la gente que vivía en el campo, en los cortijos, invitar a la familia de los cortijos cercanos celebrando el Domingo de Resurrección con cantes, historias, poesías, dichos populares, chistes y cuentos que los más pequeños aprendían de memoria de sus padres y abuelos.

Para aquellas personas que no son de esta zona decirles que en esta parte de Suroeste de Extremadura llamamos pajarilla a una víscera de color parecido al hígado de unos 35 a 40 cm de larga que se encuentra en el mondongo del cerdo. Al igual que la pajarilla, las landrias también se encuentran en la misma zona del cerdo. Debido a las características de estas vísceras, es necesaria su preparación en un espacio breve de tiempo pues de lo contrario se estropean.

Riñones de cerdo, pajarilla, landrias, sesos, manteca de cerdo, ajo, pimienta negra, clavo y sal.

La cantidad de ingredientes varia en función de los cerdos que se hayan sacrificado, de esta manera donde se sacrificaban tres, pues se preparaban las vísceras de los tres y donde eran dos, pues las de dos; la sal y las especias, al gusto de cada uno. Sirva como ejemplo emplear 3 pajarillas, 3 landrias, 3 sesos 6 riñones a lo que se añadirán 2 cabezas de ajos machacados.

Se abren los riñones por la mitad y se ponen en agua unas 24 horas, cambiando ésta de vez en cuando. Una vez que estén bien desangrados, se pican a trozos los riñones, la pajarilla y las landrias y se ponen a freír en el caldero con abundante manteca, que esten bien cubiertos, se sazona y se le agregan los ajos machacados. Cuando todo esté bien frito, se agregan las especias y por último los sesos y se deja enfriar. Tiene que dejarse bien cubierto de manteca

CABEZA DE CERDO

1 cabeza de cerdo entera, 1 Kg. de manos de cerdo, 1 Kg. de lenguas de cerdo, 3 cabezas de ajo, laurel, pimienta negra, tomillo, nuez moscada, perejil, clavo y sal.

Empezaremos por limpiar bien las orejas, morro y careta del animal, raspándola bien y quitándole todos los pelos; lo mismo haremos con las patas y las lenguas. Partida por la mitad la cabeza y separada la sesada, se pone a cocer en una cacerola, sólo con el agua suficiente hasta cubrir, junto con las patas, la lenguas, los ajos pelados y todo los demás condimentos aproximadamente durante 1 hora.
Una vez que están tiernas las patas se deshuesan y también la cabeza; a continuación se tritura la carne obtenida de la cabeza, orejas, morro, etc, la carne y gelatina de las patas y las lenguas obteniéndose una pasta más o menos densa dependiendo del gusto de cada uno.
Obtenida esta masa , se vierte en moldes de los mismos de hacer el queso y se le pone peso encima, a modo de prensa.
Pasadas una 24 horas se desmolda y se parte en lonchas finas.

SARTENETA DE CASTILLEJO DE ROBLEDO

Cuatro trozos de bacalao de la parte de la espina, grandes, dos pimientos verdes, media cucharadita de pimentón, una hoja de laurel, unos granos de pimienta, dos dientes de ajo, dos patatas grandes, un puñado de arroz.

El bacalao se deja dos días en remojo, cambiando el agua. Entero, se fríe y se van añadiendo el pimiento verde troceado, el pimentón, el laurel, los granos de pimienta y las patatas troceadas pequeñas. Aparte se habrá puesto a calentar agua, y cuando esté hirviendo se añade al guiso. Se deja cocer hasta que las patatas estén casi cocidas y entonces, se le añade el puñado de arroz. Debe quedar caldoso.

PATATAS CON BACALAO

Un cuarto de kilo de bacalao, pimentón, aceite, ajos, patatas y agua.

Con el cuarto de kilo de bacalao bien desalado y casi desmigado, se hace un sofrito, añadiendo un poco de pimentón, aceite y unos ajos machacados; a continuación, se le añaden las patatas troceadas, se deja cocer con un poco de agua y cuando están tiernas se deshacen en el puchero con la *cucharrena.

BACALAO CON ARROZ EN SARTÉN

Bacalao desalado, arroz, pimienta, pimiento y agua.

Una variedad de la sarteneta de Castillejo de Robledo, lo elaboraba así Margarita:
Una vez desalado se pone a freír en la sartén; cuando esté a medio freír se le añade el arroz y se refríe con el bacalao hasta que tome un color dorado; se le añade un poco de pimienta y pimiento y se le echa doble de agua que de arroz.

BACALAO CON CEBOLLA

Bacalao desalado, cebolla y aceite.

Una receta muy sencilla y exquisita, es esta del bacalo con cebolla. Los únicos ingredientes son el bacalao bien desalado, una cebolla bien grande y aceite de oliva.
Se coloca todo junto en la cazuela, sin agua, y se deja cocer lentamente.

BACALAO A LA CAZUELA

Tres cuartos de kilo de bacalao bien desalado, una cebolla grande, un kilo de tomate para freir, dos pimientos verdes, un pimiento rojo asado, harina y huevo para rebozar.

El bacalao troceado se fríe rebozado en harina y huevo y se guarda. En una cazuela grande se hace un sofrito con los pimientos verdes troceados, la cebolla y el tomate; si está ácido se rectifica con azúcar. Cuando la salsa está en su punto, se le añade el bacalao reservado para que cueza unos minutos junto con la salsa y para servir se le añaden los pimientos rojos a tiras.

ZURRACAPOTE

Bebida popular muy característica de Soria, sobretodo de la zona de La Sierra y de La Rioja. Se prepara mezclando (en frío, sin cocer) vino, agua, canela, limón y azúcar (en algunos lugares les añaden frutas). Se acostumbra a hacerla en las fiestas patronales, y a beberla está invitado ordinariamente todo vecino o forastero, conocido o desconocido, que se encuentra durante dichas fiestas en el pueblo.

OTRA VARIEDAD ES EL PEROLO DE NAVIDAD

Vino, agua, higos, orejones, peras de roma, canela en rama y en polvo y azúcar. (también podemos añadir pasas, ciruelas secas, manzanas y cáscara de naranja).

Se cuecen los frutos en agua, cuando están cocidos se añade el vino, la canela y el azúcar y se deja dar otro hervor todo junto. Se toma a temperatura ambiente.

TINADA O PEROLO DE SAN PEDRO MANRIQUE

Vino, higos, pasas, manzanas reinetas, azúcar y canela en rama.

Se cuece todo con el vino y cuando está hirviendo se quema para que se vaya el alcohol. Es mejor dejarlo reposar un día o dos.

OBISPOS

Antiguamente, en la Sierra, a los enfermos se les preparaban unos obispos, parecidos a las torrijas. Y cuentan, que si no sanaban, al menos ayudaban a recomponerse.

Rebanadas de pan gruesas, vino tinto, azúcar, aceite, canela, huevos y harina.

Las rebanadas de pan, mejor asentado, se cortan de unos dos dedos de espesor, y se dejan en remojo durante un tiempo, hasta que empapen bien, con vino tinto y azúcar. Luego se rebozan en harina y huevo batido y se fríen en abundante y caliente aceite. Se espolvorean con una mezcla de canela y azúcar.

LIMONADA

La "limonada" es una bebida que elaboran en Soria, para Semana Santa con vino, limones, azúcar y canela. En la zona de la Ribera del Duero, es especialmente exquisita y con cualquier excusa se hace en San Esteban de Gormaz: fiestas patronales, Semana Santa, San Isidro, bodas, comuniones...
Segundo de Diego hace la limonada con uvas de "ojo de gallo". Vamos a dejar las cantidas que él nos dió, pero si sóis pocos, ya sabéis, sólo tenéis que dividir.

Una cántara (16 litros) de vino "ojo de gallo", dos kilos y medio de azúcar, zumo de cuatro limones y cuatro ramas de canela.

De la cántara se separan tres litros de vino, se disuelve en ellos el azúcar y se pone al fuego hasta que se deshace toda, momento que se conoce por la "llamatada" del líquido; eso quiere decir que se ha quemado el alcohol, y según Segundo, dos vasos de limonada quemada saben y sientan mejor que uno sin quemar. Este líquido se une al resto del vino, con la canela y el zumo del limón. Cuanto más tiempo repose, mejor sabe.

YEMAS

Las yemas de una docena de huevos, medio kilo de azúcar y 125 centilitros de agua.

Se coloca al fuego un cazo esmaltado con la mitad del agua y la mitad del azúcar; cuando empieza a hervir se espumea hasta conseguir el "punto de hebra", momento en que se añaden lentamente las doce yemas del huevo, removiendo despacio para que no se cuajen. Se retira del fuego y se continúa dando vueltas hasta que la masa esté muy espesa; entonces, se echa en un recipiente untado de mantequilla y se espolvorea con azúcar, dejándola enfriar. Aparte se hace un almíbar con la otra mitad del azúcar y del agua, removiendo hasta que se torne blanco. Se hacen bolitas con las yemas y se bañan en el almíbar.

TURRÓN DE GUIRLACHE DE IRUECHA

Este turrón se elabora con azúcar y nueces o almendras (en la misma cantidad). Se colocan todos los ingredientes al fuego y se remueven con una cuchara de madera, sin parar, hasta que adquiera color de caramelo. Se vacía en una piedra de mármol y con un rodillo de piedra se hace a la altura para cortarlo finalmente en barras.

SOBADILLOS

Una libra de harina de trigo (unos 400 gramos), media de manteca de cerdo (unos 200 gramos), una cuarta de azúcar (unos 100 gramos) y un vasito de aguardiente.

Póngase en la mesa todos los ingredientes y amásese todo. Una vez amasado extiéndase con un rodillo. Córtense los sobadillos como el grueso de un duro y el mismo tamaño (2 mm x 15 mm. aproximados). Se ponen en latas y se cuecen a horno regular. Una vez cocidos se rebozan en azúcar menuda.

(Receta de Epifanio Frías "El Nino" de El Burgo de Osma)

ROSQUILLOS EN SARTÉN

Los rosquillos en sartén es el producto artesanal más típico de Soria y en casi todas las casas de los pueblos le recibirán con una bandeja de ellos.

(salen unas dos docenas)
Tres huevos gordos, tres medidas (la cáscara del huevo sirve para ello) de azúcar, una medida de leche, una medida de aceite crudo, una medida de aguardiente seco, tres gaseosillas de cada color, una cucharada de bicarbonato y lo que admita de harina (más de medio kilo).

Primero se baten los huevos, se les va añadiendo la leche, el azúcar, el aguardiente y el aceite; después las geseosillas, primero las blancas y luego las azules. Se le da vueltas con una cuchara de palo y poco a poco se va añadiendo la harina. Los ingredientes bien batidos y la masa ya hecha debe reposar una hora. Se fríen en aceite no muy caliente para que suban "y no salgan arrebatados". Cuando están fritos y aún calientes, se espolvorean con azúcar.

(Receta de Concepción Lorenzo de Berlanga de Duero)

RETORCIDOS

Seis huevos, una taza de café de aceite de semillas, una taza de café de aceite de oliva, seis tazas de café de azúcar, una cucharadita de bicarbonato, una copita de anís dulce, la cáscara de un limón, la harina que admita (medio kilo aproximadamente) y aceite para freír.

Se pone al fuego el aceite con el que se vaya a hacer la masa junto con la cáscara de limón, para que pierda fuerza el aceite y tome el gusto del limón y se deja enfriar. Se baten los huevos y se van añadiendo los ingredientes, finalmente se añade la harina poco a poco removiéndola con una cuchara de palo. Se deja reposar por lo menos una hora. Se untan las manos con harina y se van formando tiras largas retorcidas que se unen en los extremos y se fríen en abundante aceite.

En algunos pueblos, para que queden retorcidos, se enrolla la masa en unas cañas muy finas y se meten en el aceite así. La masa se suelta sola de las cañas en el aceite; las rebozan en azúcar y canela.

(Receta de Isabel Gómez Gómez de Montenegro de Cameros)

PERRONILLAS

Medio kilo de manteca de cerdo, medio kilo de azúcar, tres huevos, un kilo de harina, ralladura de dos limones y una cucharadita de bicarbonato.

Encima de una mesa enharinada, se amasan juntos todos los ingredientes por este orden: manteca, azúcar, ralladura de los limones, huevos y la harina mezclada con el bicarbonato. Se puede extender toda la masa e ir partiendo porciones con un molde o bien hacer bolitas, aplastarlas por el centro y pintarlas con huevo. Se colocan en el horno bien separadas y se sacan cuando están semidoradas. Si se han hecho bolitas, al aplastarlas por el centro ellas mismas, al cocerse, cogen la forma redonda y plana.

(Receta de Francisca Domingo de Langa de Duero)

PACIENCIAS

Las paciencias también se hacen sólo con las claras de huevo y dejando reposar la masa de un día para otro. Es un dulce típico de Soria, como ninguno, y, más concretamente, de Almazán.

Nueve yemas de huevo, siete claras de huevo, doscientos gramos de azúcar, un poquito de esencia de limón y la harina que admita.

Se baten las yemas, las claras, el azúcar y la esencia de limón; se va añadiendo la harina hasta formar una masa blanda. Con una cuchara se echa en papeles para meterla en el horno.

(Receta de Margarita González Ballesteros de Espeja de San Marcelino)

OREJUELAS DE VINUESA

Tres huevos, 60 gramos de azúcar, manteca de cerdo y harina la que admita, hasta que se pueda manejar la masa.

Se amasa bien todo y se extiende con un rodillo, dejándola muy fina. Se le añade una capa de manteca de cerdo, se plega, se añade otra capa, se vuelve a plegar, así hasta tres capas. Se estira definitivamente y se corta. Se fríe con aceite muy *rosiente y una vez fritas se echa azúcar por encima.

NATILLAS DE CALOSTROS DE CASTRO

Este plato se elabora con la primera leche de la cabra, oveja o vaca después del parto.
Se ordeña al animal y se pone la leche a cocer en un recipiente sin dejar de dar vueltas con una cuchara de madera. Se añade un poco de canela y una pizca de corteza de limón, azúcar al gusto. Se sirve frío.

OTRA CECETA DEL MOSTILLO

Un litro de aguamiel, dos litros de agua, un cuarto de miel, medio kilo de harina, una ramita de canela, un puñado de anises para espolvorear, un puñado de frutos secos y la ralladura de una naranja.

Mezclar en un puchero el aguamiel, el agua, la miel, la canela y los anises; ponerlo en el fuego y cuando esté templado se saca un poco y se pone en otro puchero donde se mezclará con la harina; cuando el primer puchero empiece a hervir, se cuela y se añade al de la harina, removiendo constantemente hasta que vaya espesando, momento en que añadiremos la ralladura de la naranja; cuando todo empiece a hervir, bajar el fuego y remover durante una hora. Al final adquiere un color achocolatado y presenta una consistencia como la miel, momento en el que añadiremos los frutos secos. Después verteremos el contenido en unas bandejas donde dejaremos espesar un poco y lo adornaremos con más frutos secos.

MOSTILLO SORIANO

El mostillo se hace con el AGUAMIEL. Esta se obtiene de lavar los opérculos, después de haber extraído la miel, para separarla de la cera. Este lavado se hace en un gran caldero, con agua hirviendo, removiendo durante nueve horas aproximadamente, espumeándola y añadiéndole más agua fría. Antes de esta operación se habrá separado la cera. Una vez conseguida la aguamiel, en algunos lugares la hacen fermentar para conseguir un licor, y en otros la beben o guardan para hacer el mostillo. Para esto último, se utiliza un litro de aguamiel, ocho cucharadas soperas de harina y la ralladura de una naranja o limón. Queda espeso, y se colocan en bandejas para dejarlo enfriar. Se le puede añadir, cuando aún está caliente, frutos secos por encima. Se acostumbra a cortar a trozos para comerlo.

MANTECADOS DE ANÍS

400 gramos de manteca de cerdo, dos huevos enteros, el zumo de un limón, un vaso de aguardiente y harina (la que admita).

Mézclese y trabájase bien todos los ingredientes, menos la harina.
Luego váyase echando la harina hasta que la masa quede un poco más blanda que la del pan.
Extender esta masa con el rodillo hasta que alcance un centímetro de altura.
Se corta con el molde redondo y se coloca en latas engrasadas.
Se cuece en horno regular y al sacarlos se les echa azúcar por encima.

LECHE FRITA

Un litro de leche, siete cucharadas soperas de harina, seis cucharadas de azúcar, peladura de un limón.
Rebozado: harina, huevo, canela y azúcar.

Se pone a cocer la leche con la peladura del limón, dejando aparte una taza para diluir la harina. Una vez hervida se deja enfriar, se le añade la harina disuelta, se retira la cáscara del limón y se vuelve a poner a fuego lento, moviendo sin parar para que la harina no forme grumos. Una vez formada la masa, se deja enfriar bien extendida en una fuente no muy gruesa, para después cortar en cuadros de aproximadamente cinco centímetros de alto. Se rebozan en harina y huevo y se fríen en aceite no muy fuerte. Se van colocando los trozos en un plato con una servilleta de papel para que escurran el aceite y se espolvorean con azúcar y canela.

La crema de mantequilla con coñac

La crema de mantequilla con coñac es todavía de confección más sencilla. Coloque en un plato cien gramos de mantequilla, trabájela con un tenedor hasta que esté hecha pomada, y añada entonces tres cucharadas de azúcar. Trabájela otro rato hasta que esté completamente introducida. Añada dos copas de coñac, echando gota a gota."

crema de chocolate con mantequilla

Para la crema de chocolate con mantequilla, se ponen en un cazo setenta y cinco gramos de azúcar, tres yemas de huevo, veinte gramos de maicena, se mezcla bien el componente y se añaden cincuenta gramos de chocolate, que estará diluído en un cuarto de litro de leche. Acto seguido se arrima al fuego, trabajando la masa con un batidor durante cinco minutos y añadiendo cien gramos de mantequilla. Unidlo todo muy bien.

SOPA DE SETAS DE CARDO CON TRUFAS NEGRAS DE SORIA

(para cuatro personas)
Doscientos cincuenta gramos de setas de cardo, una zanahoria mediana, una cebolla pequeña, dos ramas de apio, un puerro, cincuenta gramos de mantequilla pura de Soria, dos cucharadas de aceite de oliva, dos cucharadas de paté de setas, jugo de trufas naturales, dos yemas de huevo, cuatro cucharadas de jarabe de alcohol (coñac y trufas), cuatro círculos de hojaldre para cerrar y el tazón de la sopa.
Para el caldo:
Dos litros de agua, un cuarto de setas de cardo, medio pollo de corral, una rama de apio, un puerro, una zanahoria, una cebolla pequeña, media hoja de laurel y un hongo miguel pequeño.

EL CALDO:
Cocer todos los ingredientes durante una media hora; debe quedar reducido a un litro aproximadamente. Rectificar de sal y reservar.

LA SOPA:
Se rehogan las verduras cortadas a dados pequeños durante unos cinco minutos, en la mantequilla; se añaden dos cucharadas del caldo que tenemos reservado; a los cinco mintos se echa todo el caldo que habíamos reservado y se hace hervir junto unos dos minutos más. En los cuatro tazones pondremos: una cucharada de paté de setas, una cucharada de mantequilla de Soria, el jugo de las trufas y el jarabe de coñac; la mezcla (verduras y caldo) se añade a los tazones hasta las tres cuartas partes de cada recipiente. A continuación se baten dos yemas de huevo y con un pincel untaremos la parte superior externa de los tazones hasta su mitad; seguidamente cortaremos cuatro círculos de hojaldre dobles en circunferencia alrededor de la boca de los recipientes y los taparemos herméticamente. Al hojaldre, así colocado, se le da unas pinceladas de yema de huevo para que tome un poco de color en el horno; éste ha de estar fuerte para que al hacer presión desde abajo el hojaldre vaya adquiriendo, no sólo coloración, sino también altura y semejanza de una bóveda convexa, lo que da un exquisito realce a este delicioso manjar. Una vez sacado del horno el tazón se coloca en un plato con una servilleta en forma de sobre y se sirve.

SOPA MONTERA CON PERDIZ

Dos perdices, un vasito y medio de aceite, cuatro ajos, dos cebollas, jamón a tacos, perejil, una ramita de hierbabuena, una ramita de tomillo, un vaso de vino blanco seco.

En una cazuela honda de barro se rehogan las perdices partidas a cuartos con los ajos, las cebollas y el jamón; se le añade el vino y agua abundante, con el perejil y las hierbas, para que cuezan los ingredientes y quede suficiente líquido para hacer luego la sopa. Una vez las perdices tiernas, se sacan y desmenuzan bien, se vuelven a poner en la cazuela junto con unas rebanadas de pan fino y se deja cocer otros cinco minutos.

SOPAS MORUNAS O MORROCOCO

La última sangre del cochino, pan, canela, clavo, sal y pimienta molida.

Se aprovecha la última sangre del cochino, ya que la que sale primero, con más fuerza, es con la que se elaboran las morcillas. Se remueve bien para que no cuaje y se pone a cocer, con las especies y la sal. Una vez cocida, se echa en el recipiente donde previamente se habrán colocado unas rebanadas de pan fino. Queda una sopa espesa y negra.

SOPAS MORENAS DE LA MATANZA

Sangre líquida del cochino, agua, pan, canela, anís, sal y cominos.

Estas sopas se hacían el mismo día de la matanza. Se pone el agua a cocer, se añade el pan a rodajas, la canela, los anises, los cominos, la sal y se va vertiendo la sangre líquida. Todo junto se deja cocer un rato

SOPA DE HÍGADO DE LA MATANZA

El hígado de la matanza, ajos, pimientos choriceros, pan, agua, *entralma y pimentón.

Esta sopa se come en algunos hogares, la mañana de la matanza. Se cuecen los ajos y los pimientos choriceros en el agua, se corta el pan y se añade. El hígado se asa, se machaca y se le añade también. Se hace un sofrito con el entralma y el pimentón y se suma todo. Se deja cocer media hora todo junto.

SOPA DE AJO CON SETAS DE CARDO Y CANGREJOS

(para seis personas)
Una cabeza de ajos, pan reposado, dos pimientos choriceros, una docena de setas de cardo, cangrejos, aceite de oliva, agua y sal.

Filetear la cabeza de ajos. Cortar en rebanadas finas la barra de pan. Raspar la carne de los pimientos. Lavar y filetear las setas de cardo. Cocer en muy poca agua los cangrejos y reservar el agua. En una sartén honda freír las setas, los ajos, la carne de los pimientos y las rebanadas de pan, hasta que se doren suavemente. Cuando esté todo rehogado, añadir litro y medio de agua y hacer hervir. Añadir, colada, el agua de cocer los cangrejos. Dejar cocer todo junto alrededor de un cuarto de hora, y, al final, durante unos dos minutos, añadir para que se cuezan, poco, las colas de los cangrejos.

CALDERETA EXTREMEÑA

Un kilo de cordero, 200 grs. de hígado del cordero, aceite de oliva, cuatro dientes de ajo, vinagre, dos hojas de laurel, pimienta roja picante, un vaso de vino blanco seco, un tallo de tomillo.

Se trocea el cordero, y se rehoga en una cazuela con el aceite hirviendo, se le añade el laurel, los ajos, y el tomillo, conseguido el dorado de la carne, se aparta el hígado y se machaca en el mortero con la sal y el pimentón picante, (al gusto del consumidor), se deshace el majado con el poquito de vinagre y el vaso de vino y se añade al cordero cubriéndolo de agua. Se deja cocer lento y reducir a la mitad y listo. Merece la pena.
Un vino de pitarra joven y fuerte es lo ideal para acompañarlo.

CALDERETA MERINERA

(para seis personas)
Dos kilos de cordero, aceite, 40 gramos de sal, dos cebollas, dos zanahorias, dos pimientos verdes, dos tomates, pimienta molida, orégano, una clavo, pimentón, dos dientes de ajos, una pizca de tomillo y una hoja de laurel.

En una cazuela se va refriendo la carne, la cebolla, el pimiento verde, la zanahoria y el ajo; se sazona y se va añadiendo la pimienta, el orégano, el clavo, el tomillo y el laurel; una vez todo refrito se le añade el pimentón y el tomate; se cubre de agua y se deja cocer aproximadamente una hora; casi al final de la coción se le puede añadir las verduras que se deseen o patatas.

CALDERETA DE TORO

Un kilo de toro, cinco dientes de ajos, dos cebollas, dos hojas de laurel, dos tomates maduros, un pimiento seco, pimentón, perejil, un pimiento verde, pimienta molida, azafrán, una copa de brandi, pimientos rojos asados, sal y aceite.

El día anterior al guiso la carne se pondrá en agua de sal y vinagre para que despida toda la sangre y se blanquee. Cuando se vaya a guisar se lava y se deja escurrir. Al ser dura, se cuece sola con el laurel, una cebolla, dos ajos y sal. Una vez cocida se trocea y se reserva parte del caldo de la cocción. Se hará un sofrito con los ingredientes, y una vez hecho se añade la tajada del toro troceada. Se sirve en una cazuela de barro, con los pimientos rojos asados por encima, y si la salsa no ha quedada suficientemente espesa, se le deshace una yema de huevo cocido

CALDERETA DE JABALÍ

Jabalí, ajos, cebolla, pimientos, guindillas, vinagre, agua y sal.

Se hace un refrito con los ajos, la cebolla, los pimientos y las guindillas. Se rehoga la carne. Se le añade un buen chorro de vinagre, la sal y el agua y se deja cocer hasta que esté en su punto.

CALDERETA DE OVEJA O CORDERO DE PASTO

Oveja o cordero de pasto, bastantes ajos, laurel, aceite de oliva, agua y sal.

Se hace en crudo. Cuando está cocida, se le añade el aceite de oliva. Y "cuando empieza a refreírse con el aceite, caldereta para comer".

AJO CARRETERO

Se trata de una caldereta, especial de la zona de Pinares. Debe su nombre a la tradición de Carretería de toda la zona, abundante en madera de pino, y, que era transportada, por carreteros, a todas las partes de España.



Falda, cuello y jarretes de cordero (la más sustanciosa y sabrosa, además de más huesuda); tomates partidos en dos, cabezas de ajo enteras, cebollas partidas por la mitad, sal y algo de picante, poco.

Este guiso se prepara todo en frío. La carne troceada no muy pequeña. Lo ideal es hacerlo en cocina baja, con fuego de leña, en un gran caldero. El agua debe cubrir bien los ingredientes a fin de evitar el añadirle. Al calor de las brasas, se irá consumiendo el caldo y deshaciendo los ingredientes. Cuando la carne está tierna, y el caldo apenas la cubre, ya está el guiso. Se come, primero el cordero, y después, al caldo se le añaden unas rebanadas de pan fino, y se sirve como segundo plato.

SANGRE DE CORDERO

Sangre de cordero, agua, sal, tomates, cebolla, ajos y pimentón.

Se recoge la sangre en una cazuela y se deja para que cuaje, sin moverla. En un recipiente se pone a hervir agua con sal y se le añade la sangre ya cuajada y troceada. Se deja cocer hasta que esté hueca, con ojos; se espumea (la sangre se espumea mucho) mientras cuece. Se saca, se deja enfriar y se fríe con tomates, cebolla, ajo y pimentón.

SANGRE DE CORDERO

Sangre de cordero, agua, sal, tomates, cebolla, ajos y pimentón.

Se recoge la sangre en una cazuela y se deja para que cuaje, sin moverla. En un recipiente se pone a hervir agua con sal y se le añade la sangre ya cuajada y troceada. Se deja cocer hasta que esté hueca, con ojos; se espumea (la sangre se espumea mucho) mientras cuece. Se saca, se deja enfriar y se fríe con tomates, cebolla, ajo y pimentón.

PATORRILLO

Manitas de cordero, los menudillos del cordero, entresijo de cordero, estómago de cordero, agua, sal, cebolla, laurel, pimientos secos, guindilla, ajos, pan y aceite de oliva.

Se lava el menudo, se escalda bien y se enrolla en las patitas. Con el entresijo y el estómago se hacen *gordillas y se ponen a cocer con agua, sal, cebolla, laurel, pimientos secos y guindilla, hasta que esté bien cocido y quede un caldo corto. Se hace una majada de ajos y pan fino bien frito en aceite oliva que se machaca reduciéndolo a una pasta, se incorpora la majada y el aceite de haber frito el pan y se deja cocer todo junto.

MOLLEJAS DE CORDERO LECHAL CON SETAS DE CARDO

Medio kilo de mollejas, cuatro cucharadas de aceite de oliva, dos cucharadas de harina, una trufa, una cebolla pequeña, un cuarto de caldo, un cuarto de kilo de setas de cardo, dos yemas de huevo, perejil, laurel y pimienta blanca.

Se limpian las mollejas de sebo y se lavan hasta que queden limpias de sangre; se reservan. En un cazo se pone el aceite y se agrega la harina dejándola cocer unos minutos sin que se dore; en otro cazo se derrite con el caldo un poco de pimienta, el laurel, el perejil y la cebolla, y se calienta. Se agregan al cazo de la harina las mollejas y se cuecen unos minutos, se le añade el caldo de los demás ingredientes y se deja cocer el conjunto unos cuarenta minutos, se le añade entonces la trufa muy picadita y las setas troceadas y se deja cocer hasta que estén tiernas. Antes de servir, para ligar la salsa, se añaden las yemas de huevo. Se sirve muy caliente.

CECINA DE OVEJA O CABRA

El animal debe ser bueno y gordo, y hay que deshuesarlo con destreza para que quede la pieza entera, pero sin los huesos que se aprovechan para darlos a los perros. Se le quita el sebo de los riñones y la pieza entera se rocía con abundante sal, se enrolla sin que quede un sólo trozo sin salar. Así debe permanecer al menos veinticuatro horas, al cabo de las cuales se limpia de sal y se cuelga a secar. Además de comerla sola, sirve para guisar

ASADURILLA CON PISTO

El corazón de cordero, el bofe o asadura, el hígado, una cebolla grande, un pimiento verde o rojo grande, tres tomates maduros, aceite, sal y azúcar.

Primero se fríe el bofe y el corazón troceado. En sartén aparte, la cebolla, pimiento y tomate, todo troceado con un vasito de agua azucarada para quitarle el ácido al tomate. Se añade el bofe y el corazón, y al final, para que no se endurezca, el hígado ligeramente sofrito. Todo junto se da un hervor.

ASADO DE CORDERO

Dicen los entendidos en gastronomía que donde mejor asan el cordero es en Burgos. Tal vez sea por aquello de la proximidad, que Soria no tiene nada que envidiar a su vecinos.
Este plato tradicional de toda Castilla, cuyos corderos tienen reconocida y merecida fama, sólo tiene dos secretos: la temperatura del horno y el tiempo.

Cordero a cuartos, sal, agua, limón, ajos y manteca.

Se colocan los cuartos de cordero, salados, untados en manteca y rociados con un vaso grande de agua en unos platos de barro, gruesos, pesados y porosos y se meten en el horno que estará a unos 200ª. Se deja asar durante hora y media, aproximadamente, cuando esté dorado por encima se saca, se le da la vuelta y el jugo se guarda para rociarlo por encima al comerlo. Se le añade limón exprimido o vinagre y ajo machacado. Se vuelve a meter en el horno hasta que se acabe de asar.

Caracoles con mojecillo

Un refrán, referido a los caracoles, dice "los de abril para mí, los de mayo pa mi hermano, los de junio pa ninguno". Para que estos bichos salgan de su escondite es necesario agua primero, sol y calor a continuación.
Este año las lluvias han sido abundantes durante mayo y parte de junio y, en cambio, en abril y mayo las temperaturas han sido más bien bajas. O sea, que junio ha sido, en Soria, el mes ideal para calzarse unas botas de goma y, provistos de una vara larga y un cubo, rebuscar por entre el follaje y las tapias de los huertos. Posiblemente hayan caído muchos en el cubo y algunos, una vez bien lavados y cocidos, se hallen en el congelador.
Una forma muy sencilla de cocinar los caracoles con lo que tenemos a mano es cocerlos con un ramillete de hierbas de las que vamos recogiendo por el campo: tomillo, romero, poleo, manzanilla, perejil silvestre…
Con todas ellas, o lo que haya, se hace una muñequilla con tela de algodón y se echa al agua con los caracoles, sal y una guindilla pequeña.
Una vez cocidos se comen untados en un moje que habremos hecho con ajo, perejil, vinagre y aceite.

Patatas preñadas de huevo y queso de cabra

Es habitual que en casa siempre tengamos los tres ingredientes necesarios para este plato tan saludable y tan sencillo.
Las patatas, huevos y un trozo de queso que puede ser fresco, semi e incluso rayado.
Se escogen patatas más bien grandes y redondas y se ponen a cocer en agua con sal enteras y sin pelar. Cuando estén cocidas se parten por la mitad y se vacían de la pulpa dejando como un centímetro a todo alrededor; esta pulpa la guardamos pues podremos aprovecharla para puré, por ejemplo. Se pone en el fondo una loncha bien fina de queso, encima un huevo crudo y sin cáscara y sobre él otra loncha de queso tapando la patata y se mete al horno para que el huevo se cueza y el queso se derrita mezclándose con él.
Se le puede poner sobre el queso orégano u otro condimento, según el gusto de cada cual.

Huevos rellenos de setas

Después de llegar a casa con la cesta de mimbre adornada de distintas especies de setas, se nos ocurrió rellenar con ellas unos huevos muy frescos que habíamos comprado a Lucina, de Duáñez.
Picamos en juliana dos setas de los caballeros –las únicas conseguidas- y una amanita, también había en la cesta varias pie azul, pero como son algo indigestas y es conveniente cocerlas antes, no las incluimos. Una vez fritas con un diente de ajo, un poco de guindilla y un trozo de pimiento rojo muy picado, rellenamos los huevos cocidos.
A partir de ahí se pueden rebozar y freír o, como hicimos nosotras, hacer con los champiñones que habíamos cogido (pequeños y tiernos) una crema espesa: el champi, cebolla, leche y una cucharadita de harina, y tapar con ella los huevos como si fuera mahonesa.
Exquisito!.

Criadillas de Tierra

Hay una planta herbácea, muy frecuente en Soria, que crece en los pinares, llamada yerba turmera, ahí es fácil localizar a las criadillas de tierra.
Una receta sencilla es: partir las criadillas en rodajas finas, rociarlas con zumo de limón, salarlas, rebozarlas en harina y huevo y freirlas en aceite abundante y bien caliente hasta que estén doradas.
Así están riquísimas, pero si se desea probarlas de otra forma, una vez fritas colocarlas en una sartén honda y en el aceite usado para su fritura echar una cebolla mediana muy picada, una hoja de laurel y dejar que se poche; añadir un vaso pequeño de leche, otro de agua y una cucharada pequeña de harina. Cuando esté espesa volcar la salsa sobre las criadillas rebozadas y dejar que dé todo junto un hervor.
También son utilizadas, como condimento, en sustitución de las trufas y con ellas se elaboran revueltos y tortillas.

Sopa de ajo con senderuelas

Las senderuelas o senderillas, esos hongos muy pequeños que forman redondeles a los que las gentes del lugar llaman "círculos de las brujas", abundan tanto en primavera como en otoño.
La tradicional sopa de ajo soriana está exquisita si se le añade un buen puñado de estos pequeños hongos, refritos con los ajos y el pimentón, ingredientes básicos de la sopa de ajo, esa que durante tantos años se sustituyó por el café con leche en las duras mañanas del invierno soriano.

Colmenillas a la crema de ajoporro

La colmenilla es un hongo que crece en primavera por las alamedas, bosques de ribera, jardines y huertos; también las hemos probado desecadas y no pierden un ápice de su sabor!.
En La Rubia nos encontramos con ellas una mañana primaveral y junto a unos explosivos ajoporros* dedicimos experimentar su maridaje.
Pochamos el ajoporro con mantequilla, añadimos las colmenillas con un picadito de ajo y albahaca y un chorrito de vino, damos unas vueltas y finalizamos con un vasito de crema de leche... ideal para acompañar la pasta

Crema de Champiñones Silvestres

Puede ser que hayamos cogido los berros en una fuente que discurre por una dehesa. Estos parajes, bien abonados por el ganado, son ideales para los champiñones.
Podemos coger unos cuantos, pues el champiñón es generoso y no es necesario proveerse de ellos en exceso, como de los berros.
Frescos, bien pelados y limpios, fileteados y pochados también en aceite con cebolla, añadiendo leche y nuez moscada tendremos una crema exquisita que deberemos comer en el día, pues si se guarda se oxida adquiriendo un color grisáceo.
El gusto de los champiñones silvestres es muy intenso.

Setas de cardo y pimientos asados

La seta de cardo, por sí misma, es un manjar. No sabemos qué es más agradable, si buscarlas o comerlas. Pero cuando el paisaje soriano va cambiando su verde por los colores tostados y la hierba brilla por el agua y el sol, no nos aparecen solamente setas de cardo; junto a ellas el coprinus y el champiñón van mezclándose en la cesta de mimbre hasta formar un hermoso conglomerado de colores y especies. Y decimos cesta de mimbre porque es en ese recipiente donde deben dejarse caer las setas y no en bolsa de plástico, incluso está prohibido llevarlas en plástico. Y es que, en el mimbre las esporas van cayendo a la tierra y a la vez sembrando el terreno, de esta forma, al año siguiente habrá más setas para hacer nuestras delicias.
Alguna piedra hallaremos en el camino donde podamos descansar, beber de la bota y echar al cuerpo un pedazo de pan con algo de la olla, mientras contemplamos una oveja recién parida con la cría a su lado a la espera de la llegada del pastor, o a los ternerillos esconderse detrás de las madres mientras nos miran retadores.
Ya en casa no es necesario separar ese tesoro que hemos ido recogiendo. Lavaremos y trocearemos las setas que hayan caído en la cesta de forma que tengan más o menos las mismas dimensiones para que se ablanden a la vez. Pondremos en la sartén un buen chorro de aceite de oliva, unos dientes de ajos fileteados y una guindilla, cuando los ajillos estén dorados echaremos las setas y la sal. Cuando estén casi blandas podría ser que tuviéramos un bote de pimientos rojos asados a la lumbre por nosotros mismos; pues bien, troceados y a la sartén, una media vuelta más, cinco minutos y en el mismo recipiente, sobre la mesa, a dar buena cuenta de ello.

Rollos de grumo con setas

Ya van apareciendo setas por los bosques sorianos. Pocas, pero hemos cogido senderillas, alguna lepiota y bastantes champiñones.
Freímos una buena sartén con todas juntas, aderezadas con ajos y un poco de guindilla. Teníamos un repollo que habíamos comprado a un hortelano vecino y se nos ocurrió rellenarlo con la fritada. Hay que cocer unas hojas enteras –tantas como rollos queramos hacer- en agua hirviendo y sal, luego escurrirlas sobre un trapo y cortarle la parte del tronco para poder enrollarlo. Sin más complicación, se coloca dentro la fritada de setas y se envuelve como si fuera un rollito primavera, o sea, doblándola por todos lados para que no salga el relleno.
A partir de ahí, cada uno que continúe según su imaginación. Nosotras los impregnamos de harina y lo freímos en aceite bien caliente para dejarlo crujiente.
Pero también puede hacerse al horno, con salsa, guisado, en fin, según el gusto y el tiempo de que se disponga.

Bolas de ajetes envueltas en Grumo

Repasando notas sobre las costumbres culinarias de los celtíberos, volvimos a recordar la afición de estos pueblos por el repollo –en Soria se le llama grumo-.
Con un poco de imaginación y poco dinero podemos elaborar un plato sabroso sin necesidad de utilizar ni una sola proteína animal. Empezaremos por escaldar las hojas del repollo para que sean moldeables. Pondremos miga de pan en un bol con un poco de leche y sal; tomaremos unos ajetes (depende de la cantidad que queramos hacer de bolas) y los pocharemos en un poco de aceite de oliva; los escurrimos y los ponemos en el bol con el pan y la leche; batiremos unos huevos y lo mezclamos con el resto.
Si la masa ha quedado blanda en exceso se desmenuza más pan y se mezcla. No es necesario que la masa sea tan dura como para las albóndigas al uso, ya que en este caso se trata de poner unas porciones en la hoja de col, atarla por arriba y colocarlas en una cacerola con un poco de agua salada y un chorrito de aceite, hasta que esté cocida, lo que se sabrá pinchando la masa.

Grumo (col o repollo) relleno

El grumo, col o repollo es esa verdura fuerte y resistente con la que el soriano puede contar a lo largo de todo el año, y que nuestros antepasados arévacos ya la incluían en su dieta.
Se nos acaba de ocurrir una forma de cocinarla sin que tenga que moverse de casa. Nuestro amigo Celestino, de La Rubia, que tiene buen huerto de repollos, seguro que cuenta en su despensa (más bien su esposa Maximina), con todo lo necesario.
Buscaremos un grumo alargado, lo partiremos por la mitad y lo vaciaremos por dentro, quitándole como la mitad de las hojas. Lo pondremos en una cazuela mediada de agua hirviendo con sal durante diez minutos, después lo dejaremos escurrir. Mientras haremos un relleno con miga de pan reposado recalada en leche, ajo y perejil machacado, los recortes del jamón con tocinillo incluido y unos huevos batidos (como la bola del cocido más o menos), lo colocamos en el hueco del grumo y lo ponemos de nuevo a hervir, cerrado, y dándole la vuelta en la cazuela a los diez minutos. No es necesario que tenga mucha agua, pues sale más gustoso si se cocina casi al vapor. El relleno puede hacerse también con gambas, o cada cual le puede poner la imaginación que desee o tenga.
Una vez hecho, lo dejamos enfriar un poco y con un cuchillo bien afilado lo hacemos rodajas de unos cuatro centímetros. Lo colocamos en una bandeja y lo rociamos por encima con una salsa de cebolla que elaboraremos así: en aceite de oliva ponemos a pochar dos cebollas troceadas y dos dientes de ajos en láminas. Cuando esté transparente añadimos un vaso de vino del que se tenga, igual blanco que tinto, un poco de nuez moscada y la sal necesaria, todo esto lo pasaremos por la batidora y, bien caliente, lo rociaremos por encima de las rodajas del grumo.

Espárragos silvestres sobre picatostes

Cualquier día de estos la primavera de verdad nos sorprenderá y la lluvia caída abundante durante largos meses provocará una explosión majestuosa de frutos de la tierra. Ya hace tiempo que las fuentes y los ríos están alfombrados de berros, pero de ellos ya hemos dado alguna receta.
Entre esos frutos que ya andan brotando estarán los espárragos trigueros salvajes, mucho más largos y bastante más delgados que los que venden en las tiendas, pero con un sabor contundente, como todo lo que crece espontáneo.
En casa casi siempre sobra pan que unas veces se utiliza para las sopas de ajo, otras para migas y en ocasiones también para las gallinas, cuando las hay. El caso es no tirar nunca nada. Con ese pan, cortado en rebanadas gruesas, haremos unos picatostes, habiéndolos remojado (muy poco) previamente en agua ligeramente salada y dejándolos escurrir bien, incluso aprentándolos con la mano para que al echarlos en la sartén no chisporreteen en el aceite caliente.
Los espárragos se irán troceando a mano hasta llegar al lugar en que se vuelve correoso y cuesta troncharlo.
En la sartén, con aceite de oliva, poner unos ajos a rodajas y cuando estén comenzando a dorarse añadir los espárragos con un poco de sal. Dejar que se frían a fuego medio y después colocarlos sobre los picatostes. En el mismo aceite freir unas lonchas finísimas de *entralma esa que siempre está colgada en casa y colocar las tiras sobre los espárragos. Y ya está.
Se pueden hacer variantes.
Por ejemplo revolver con huevo antes de colocar en la rebanada. O poner encima queso y gratinar. Pero para eso es necesario contar con gratinadores y esas cosas y podría ser que estuviéramos en la casa del pueblo y no haya nada de eso.

Espárragos silvestres crujientes

El espárrago es una planta alta y muy delgada, que produce yemas rectas y blancas cuya cabeza es comestible. Aparece a veces entre las zarzas o sobresale de los arbustos, o entre la vegetación de las veredas cuando vamos paseando en la zona de transición entre los cultivos y el bosque. Por supuesto son iguales que esos que encontramos ya empaquetados, pero mucho más delgados y, desde luego, más sabrosos. Conviene cortar la planta más larga de lo que vamos a utilizar.
Se va partiendo con las manos hasta que se encuentra resistencia, esa parte dura y correosa no se aprovecha. Al ser tan delgados y tiernos, solamente los escaldaremos y los dejaremos a escurrir sobre una servilleta de papel. Mientras haremos una pasta a base harina, azafrán (de ese tan abundante en la provincia de Soria, sobre todo en Valtueña y Chércoles, donde mantiene la tradición que fue plantado por sor María Jesús de Ágreda), una papelina de la *gaseosilla que hay en todos los hogares rurales y que se utiliza para hacer rosquillos en sartén, una cucharada de aceite y agua, hasta formar una pasta espesa, coma la llamada de gabardina que se hace para las gambas, que mantendremos tapada con una servilleta mientras escaldamos los espárragos.
Cogemos el espárrago ya escaldado y los doblamos por la mitad, lo pinchamos con un mondadientes, lo rebozamos bien en la pasta y lo freímos, con mondadientes y todo, en aceite muy caliente.

Cardillos guisados

Con la llegada de la primavera los campos se llenan de plantas que generalmente desechamos. Una de ellas es el cardillo, que se cría en sembrados y barbechos. Se asemeja a un manojo de borraja muy pequeño y abierto. La penca de las hojas, peluda y áspera, un poco pinchante, se usaba antes como verdura. Tiene un sabor contundente, parecido a la borraja, pero más fuerte.
Como todo lo que recolectemos directamente de la tierra, en zonas ganaderas, es necesario lavarlo muy bien, a poder ser con unas gotas de lejía. El cardillo se prepara como cualquier otra verdura, pero siguiendo el espíritu de esta sección, lo haremos de la forma más sencilla posible, dejando que el sabor del propio producto sea lo que impere y, por supuesto, utilizando lo que tengamos a mano.
Ya tenemos los cardillos bien lavados, sólo la penca, y los ponemos a cocer con sal unos cinco minutos, pues es muy tierno. Sólo hará falta freir, en un buen aceite de oliva, unos ajos fileteados y un poco de pimentón, si gusta, una pizaca de cominos, echar por encima y dejar cocer dos minutos más.

Berros con garbanzos de la vega del río Ucero

Hemos dado ya varias recetas con berros, esa planta crucífera que nace en los manantiales. Si no lo hemos dicho antes, hora es ya de avisar que esta planta debe cogerse en los manantiales o en la parte de los ríos donde el agua discurre con fuerza, en pendiente, y no en aguas estancadas, por donde pueden parar a beber las ovejas, ya que eso puede llegara a contaminar el berro. Dicho esto, vamos a preparar con garbanzos esa planta ligeramente picante.
En Soria, concretamente en la vega del río Ucero, se cultivan unos garbanzos muy pequeños, sin apenas rugosidades, pero muy finos y fáciles de digerir. Se trata de ponerlos en remojo y cocerlos con cebolla, sal y laurel.
Una vez en su punto, se hará un sofrito con buen aceite de oliva, unos dientes de ajo fileteados, un poco de cominos, un poco de pimentón y las hojas de los berros, que se añadirá a los garbanzos.
Si nos gusta, también se puede freir una rebanada de pan, majarla, remojarla con agua de los garbanzos, y añadir al guiso para que espese. Todo junto debe cocer unos diez minutos más.

Ensalada y crema de ajoporro y kirieleison

La semana pasada, paseando desde La Rubia a Ausejo, provistos de una pequeña azadilla, fuimos recogiendo ajoporros y prímula. Después Celestino nos diría que a la prímula se le llama kirieleison porque comienza a salir alrededor de la Semana Santa. La azadilla es necesaria para arrancar los ajoporros, que se muestran a nuestra vista como las cebollas cuando salen en las huertas, con rabos bien verdes, lisos y largos. El sabor es una mezcla de cebolleta con toque picante de ajo, y la cabeza, cuando logramos sacarla de la tierra, es igual a los ajos tiernos que en primavera compramos para hacer revueltos.

La prímula o kirieleison, tan abundante como los ajoporros, y al igual que ellos, abundantes por todo el campo, alrededor de los sembrados y en las cunetas, se muestra en forma de hojas parecidas a la acelga, pero muy pequeñas, y tiene flor amarilla en forma de cápsulas. El sabor es algo ácido.

Estos dos elementos incultos y primaverales de la tierra pueden comerse sencillamente en ensalada, partiendo por la mitad el ajoporro después de haberlo pelado y mezclándolo con la hoja de la prímula. O bien podemos hacer una salsa para compañar la carne a la brasa. Troceamos los dos productos, los pochamos en aceite de oliva, añadimos sal y cuando están tiernos un chorro de leche y lo pasamos por el chino o la batidora. Nada más. Lo recomendamos

mantecados “al estilo Castilla”:

“Mézclese medio kilogramo de harina con otro medio de azúcar, un poco de aguardiente y un cuarto de kilo de manteca, y bien amasado se deja reposar la masa una hora, extendiéndolo después con un rodillo. Se cortan los mantecados redondos o de la forma que se quiera, poniéndolos en un horno poco caliente, y se sacan a los pocos minutos”.

MANTEQUILLA DE EL VALLE

Dice Francisca que "a fuerza de palos se hace la mantequilla". Se separaban diez litros de leche que se tenían un día al fresco para que la nata subiera. Con un cazo, esa nata se echaba en el *manzador, donde se le daban palos hasta que quedaba sólida. De la leche que quedaba de manzarla se hacían quesos. La manteca se sacaba en platos de barro, y con la ayuda de una cuchara de palo se hacían los rollos, que adornaban con la misma cuchara haciéndole unas estrías. Si se quería hacer hacer mantequilla dulce, se tomaba medio kilo de la manteca obtenida y se batía a mano con la azúcar y el vasito de agua; la masa se metía en una manga de pastelero y todavía blanda se le daba la forma deseada, que conservaba al enfriarse. La manteca la vendían en El Valle a vendedores ambulantes, por onzas o libras, que más tarde ellos revendían en el mercado de Soria. La dulce, generalmente, se hacía para el consumo de la casa

TORTA (O HARINOSA) DEL PASTOR

Un kilo de masa de pan, grasa de chorizo frito, medio kilo de azúcar, chorizo y lomo de la olla (matanza).



La masa del pan hay que sobarla bien con la grasa del chorizo y el azúcar.
Se le da forma redonda y grande, y por encima se unta con aceite y se le coloca trocitos de lomo y chorizo de la olla.
Con estas tortas se obsequiaba a los pastores.

Los Escabeches

La base de este guiso es el vinagre, el aceite, el laurel y la pimienta negra en grano. Dependerá de cuánto tiempo se quiera conservar la caza para decidir la proporción. Si es mucha, y debe durar hasta el año siguiente, no se añadirá ni ajo ni cebolla, ya que, al despedir agua, pudriría la carne, y la proporción será al cincuenta por ciento de vinagre y aceite. Si se va a consumir antes, puede rebajarse la cantidad de vinagre y añadir ajos. Y, si el guiso se va a comer en una semana, por ejemplo, puede añadírsele cebolla. También, dependiendo de la zona, añaden orégano o canela en rama.

PICHONES ESCABECHADOS

Pichones, pimienta en grano, laurel, sal, tres partes de aceite y una de vinagre.

Se pone a cocer lentamente todo en crudo

LIEBRE ESCABECHADA

Una liebre, una cabeza de ajos, tres hojas de laurel, pimienta en grano, sal, dos partes de aceite y una de vinagre.



Se sofríe un poco la liebre. Se le añaden los ingredientes restantes y se deja cocer a fuego lento.

Pastillas de caldo

El medio más ventajoso para conservar la materia extraída de la carne es formando con ella una especie de gelatina seca, a la que se da el nombre de pastillas del caldo. Éstas, en cortas dosis, contienen gran cantidad de substancia nutritiva, por lo cual son muy útiles al viajante, y al que vive en el campo, pues con ellas se prepara al momento un buen caldo. La preparación es como sigue: se toman gran cantidad de manos de ternera y carnero y unas cuantas docenas de patas de pollo y gallina. Se ponen en una marmita con agua suficiente; se hacen hervir a fuego lento por algunas horas; se espuman a menudo, y cuando todo esté bien cocido, se separa el líquido y se exprime la carne separada de los huesos. Después, esta carne se hacer hervir de nuevo en otra porción de agua, hasta que se deshaga enteramente; se separa de nuevo el líquido y se separa el residuo de carne que haya quedado, se reúnen los dos líquidos y se deja enfriar para separar la grasa que quede en la superficie. Se vuelve al fuego el caldo y se clarifica con tres o cuatro claras de huevo. Se sala a punto y se cuela y se pone a evaporar al baño de María, hasta que tome consistencia como de cola espesa. En este estado se vacía en unos moldes de lata, o sobre una piedra de mármol; cuando se ha enfriado se corta en porciones como pastillas; luego se hacen secar estas pastillas en una estufa, hasta que queden firmes y quebradizas como la cola fuerte. Esta gelatina será mejor si se sazona con especias y hierbas aromáticas, según el gusto de cada uno, lo cual contribuirá también a su mayor duración. Para su uso se harán hervir en agua una pastilla o dos (según el tamaño) por cada plato de caldo”.

las lentejas pastoriles

bien limpias, se ponen en agua fría y, cuando se han ablandado, se les echa pan. Las pastoriles no son cocidas, sino fritas, con aceite, dientes de ajo, y una rebanada de pan. Cuando están fritas se separan en un mortero, y el aceite que ha quedado se añade a las lentejas con un poquitín de vinagre. Se dejan hervir para que cojan el gusto de unos torreznos que se les habrán agregado. Cuando no llevan torreznos, las llaman lentejas pastoriles de vigilia.

El pollo a la olla

El pollo a la olla. No lo desdeñéis sin haberlo gustado antes, porque es muy bueno, y en Soria lo ponen muy bien. Decían los clientes del restaurante soriano que, cuando a las muchachas se les resistían las lecciones, la cocinera del establecimiento ponía pollo a la olla, porque es plato que aclara el entendimiento y hace más lista a la gente. Por si fuese verdad, convendría, señora, que, en el caso que observara en su hija decaimiento o fatiga mental, la atiborrase de pollo, cortado a pedazos, con sal y pimienta, y cuando comienza a dorarse se agrega una taza de vino seco.. No ande usted con roñoserías, ni se le ocurra utilizar un vino barato. Piense en las matrículas de honor que le va a llevar su hija a casa. Tenga preparados un tomate y una cabeza de ajo, quitándoles la piel a ambas cosas y las semillas al tomate. Se machacan en el mortero y, desleídos con caldo, se echan en la olla y se dejan cocer hasta que el guiso esté en su punto

carne encebollada

Se coloca en una cazuela un trozo de carne que no sea muy grueso, una cucharada de manteca, unos clavos, unos granos de pimienta, sal y mucha cebolla, cortada en rebanadas. Ponedlo a fuego lento para que, con el jugo que suelta la carne y la cebolla, sea suficiente para que quede blanda. Es un plato que no presenta refinamientos culinarios, pero tampoco los presentan las sardinas a la plancha ni el cochinillo asado, lo que no es obstáculo para que sean manjares cumbre de la culinaria nacional.

PATATAS A LA IMPORTANCIA

Un kilo de patatas, una cebolla mediana, dos hojas de laurel, un pimiento rojo seco, aceite, dos ajos y sal. Harina y huevo para rebozar.

Se parten las patatas en rodajas de un centímetro; se rebozan en harina y huevo y se fríen en aceite bien caliente. En una cazuela, a poder ser de barro, se fríe la cebolla picada, el laurel, el pimiento rojo seco troceado y se van colocando las rodajas de patatas ya fritas; se añade un poco de agua y se dejan cocer hasta que estén blandas; en ese momento, se le añade un majado de ajo, dejándolas cocer un rato más.

CARDO GUISADO CON ALMENDRAS

Este guiso es típico como primer plato en Navidad, dado que es la verdura de temporada.



Un cardo, una cucharada sopera de harina, aceite, medio vaso de leche, un huevo, un puñado de almendras y sal.

El cardo se cuece con abundante agua, sal, unas gotas de aceite y una cucharada de harina para que se ablande. Un vez cocido, se escurre. Se hace aparte un molido con las almendras, la leche y el huevo y en una sartén un sofrito con el aceite y la harina.
Juntos, molido y sofrito, se vuelcan sobre el cardo, que deberá cocer todo unos quince minutos

ATAITÓN, ARTAGUITÓN O MATAMBRE

Según se nombren, en distintos pueblos de la provincia, en Yanguas, Magaña o Valderrodilla. Se trata de un guiso de Cuaresma y de postguerra, por lo elemental de sus ingredientes.



Pan reposado y desmigado, huevo, ajo y perejil machacado, un poco de leche, sal, aceite, cebolla y una hoja de laurel.

Se hace una mezcla con el pan, la majada de ajo y perejil, la leche, el huevo y la sal. Debe quedar espeso. Con la ayuda de una cuchara, se ponen a freír en aceite bien caliente. Se les puede dar forma de albóndigas o de tortillitas. Una vez fritas se ensalsan con un poco de cebolla, un ajo picado y una hoja de laurel, además de agua y sal. Algo más sofisticado resultaba cuando se le añadían bacalao remojado y desmigado.